Kaffee und Schokolade, Glücksgefühle hoch zwei

Es gibt Dinge, die haben einen ganz speziellen Platz in unserem Leben. Das ist zum Beispiel bei Kaffee und Schokolade der Fall. Denn noch vor ihrem Nährwert ist es vor allem der Genuss, die liebgewonnene Gewohnheit oder die stimulierende Wirkung die uns diese Produkte konsumieren lässt. Aber was haben die beiden eigentlich gemeinsam, ausser dass sie entweder schwarz oder dann mit Milch genossen werden? Wir gehen auf Spurensuche.

Wild wachsender Kaffee und Kakao gedeiht im Unterholz tropischer und subtropischer Wälder in Äquatornähe, in einem Gürtel rund um die Erde, der durch den nördlichen und südlichen Wendekreis begrenzt wird. Der erste wurde, der Sage nach, durch äthiopische Hirten entdeckt, während der zweite bei den Azteken unter den Namen Xocoatl bekannt war. Beide Bäume tragen das ganze Jahr Früchte. Bestäubt werden die Blüten des Kakao aber nicht wie bei Kaffee von Bienen, sondern von kleinen Mücken. Daneben haben Kaffee und Schokolade viele Gemeinsamkeiten: Kaffee- und Kakaobohnen werden beide aus den harten Kernen weicher Früchte gewonnen, beide Bohnen werden fermentiert und beide entfalten erst durch die Röstung ihren aromatischen Geschmack. Beide sind braun, bitter und beide enthalten den Muntermacher Koffein. Hinzu kommen die positiven Nebeneffekte beider Lebensmittel: Durch den in der Schokolade enthaltenen Zucker wird die Serotoninproduktion angeregt – der Botenstoff für Glücksempfinden. Das im Kaffee enthaltene Koffein steigert Aufmerksamkeit und Konzentrationsfähigkeit. Und auch ein guter Kaffee macht glücklich, und wenn nicht, war es kein guter ... Die Kombination von beiden macht also - doppelt glücklich!

Die Frucht des Kaffeebaums beginnt ihr Leben zartgrün getönt und wechselt mit fortschreitender Reifung zuerst ins Gelbliche, wird dann rot und hat zum Zeitpunkt der Reife eine dunkelrote Farbe. Die jetzt Kaffeekirsche genannte Frucht beherbergt in ihrem Inneren zwei Kaffeebohnen, die nach Trocknung der Außenhülle mithilfe von Brechmaschinen befreit werden. Wie die Früchte selbst sind auch die Bohnen zunächst grün, doch das ändert sich schnell – die Röstung verleiht ihnen ihre typische tiefbraune Farbe.

 

Wir rösten die Bohnen schonend in der tradtionellen Trommel bei rund 200 Grad Celsius während etwa 18 Minuten. Dabei karamellisiert der Fruchtzucker und setzt das typische Aroma frei. Das setzt viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl voraus denn unser Kaffee ist ein wildwachsendes Produkt und als solches nicht immer genau gleich in den Eigenschaften. Für ein glücklich machendes Getränk braucht man dann die Bohnen nur noch zu mahlen und den Kaffee nach der gewünschten Methode zu brühen.

Die Samen der reifen Kakaofrüchte sind zunächst weißlich-violett und nehmen erst während der Vergärung der Früchte einen dunkleren Farbton an. Dazu stapeln Plantagenarbeiter die geöffneten Früchte in Kisten und decken diese mit Palmblättern zu. Durch die Sonneneinstrahlung erwärmt sich der Inhalt, das Fruchtfleisch wird flüssig, fließt langsam ab und der eigentliche Fermentationsprozess beginnt: Fruchtzucker vergärt zu Alkohol, der wiederum zu Essigsäure oxidiert. Die Säure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt zum einen die typischen Aromastoffe frei und färbt zum anderen die Kakaobohnen braun. Auch dieser Vorgang ist allerdings noch nicht im Detail verstanden.

Um zur Schokolade zu gelangen ist es aber noch ein weiter Weg. Die Bohnen werden gewaschen, geröstet, geschält, gemahlen und schlieslich conchiert, das heisst während Stunden ganz fein verrieben, je länger je zartschmelzender wird die Schokolade. Dabei darf die Masse nicht zu heiss werden damit all die flüchtigen Aromen nicht verloren gehen sondern sich erst im Mund auflösen. Ob man lieber dunkle Schokolade oder Milchschokolade hat ist Geschmackssache. Wir sind der Meinung, beide stimulieren und machen glücklich.

Das Kaffee und Schokolade sich gut verheiraten ist jeder Patisserie-Liebhaberin und jedem Feinschmecker bekannt. Mehr als 600 Aromakomponenten finden sich in Kakao und Kaffee. Schokolade harmonisiert bestens mit Milch weil ihr Geschmack dezent ist und den der Schokolade unterstützt. Beim Kaffee bindet die Milch gewisse Bitterstoffe. Und bei der Schokolade zum Kaffee sorgt die hohe Temperatur für eine bessere Fettlöslichkeit. Dennoch stellt sich auch beim Kaffee die Frage, ob es nicht schade um zwei Gourmetprodukte ist, die einander im Gaumen die Show stehlen. Beide bitterkeitsbetont – bei einer Mariage sollte man die Bitterkeit des Einen deshalb eher mit der Lieblichkeit des andern auszugleichen versuchen.

Wer sich speziell für die selig machende Aromenvielfalt von Kaffee und Schokolade interessiert dem empfehlen wir einen von Christine Brugger (Aroma/Reich) und Heini Schwarzenbach (Kolonialwaren Schwarzenbach) im Zürcher Niederdorf organisierten Abend zum Thema. Um die Zeit bis zum nächsten Anlass zu überbrücken legen wir Ihnen unsere Rio Napo Grand Cru Schokolade mit Kaffeesplittern ans Herz, entweder in der dunklen Version oder als Milchschokolade. Die wusste sogar eingefleischte Nicht-Kaffeetrinker zu überzeugen! Und als Bettlektüre vielleicht ein Buch von Pierre Marcolini? Süsse Träume garantiert ...

Quellen:

farbimpulse.de - Warum Kaffee und Kakao braun sind

Greenpeace Schweiz - Kaffee & Tee & Kakao