Freitag, 9. Oktober 2015

Was tun wenn Kaffee plötzlich bitter schmeckt?

"Was bitter dem Mund, dem Magen gesund" besagt eine Grossmutter'sche Weisheit. Fein dosiert kann der bittere Geschmack Speisen und Getränken das „gewisse Etwas“ verleihen. Beispiele hierfür, die auch das Wort bitter in sich tragen, sind Bitter Lemon, Zartbitterschokolade oder Bittermandel. Was aber, wenn des Guten zuviel ist und der beste aller Kaffees plötzlich grässlich bitter schmeckt? Oder sonst einfach nicht mehr so gut wie gewohnt? Nachfolgend ein paar Tipps und Tricks sowie ein paar Grundkenntnisse rund um den guten Geschmack von Kaffee.


Viele Leute denken, Koffein mache den Kaffee bitter, aber nicht er macht den Kaffee bitter, sondern erst beim Rösten der Bohnen und beim Aufbrühen entstehende Substanzen. Das hat ein Forscherteam herausgefunden. Nach den Ergebnissen ist das Koffein nur für 15 Prozent der Bitterkeit des Heissgetränks verantwortlich. Der größte Teil entfällt auf Antioxidantien (Chlorogensäure-Lactone), die erst beim Rösten der Kaffeebohnen entstehen. Aber auch die Art des Aufbrühens beeinflusst die Bitterkeit des Kaffees. So entstehen beim Aufbrühen bei hohem Druck und hohen Temperaturen, wie sie beispielsweise in einer Espressomaschine vorkommen, besonders viele Bitterstoffe. Bei normal aufgebrühtem Kaffee hängt die Bitterkeit hingegen hauptsächlich von den Bohnen und deren Röstung ab. Wenn der Kaffee also mal nicht mehr schmeckt, liegt das meistens an einem der drei folgenden Gründe:


copyright rdvartsculinaires.com
  1. Der Kaffee ist nicht (mehr) frisch
    Aber Achtung, lassen Sie sich nicht von den immer wieder beschworenen röstfrischen Kaffee verführen, denn frisch geröster Kaffee setzt viel Kohlenstoffdioxide frei, die Sie nicht unbedingt in ihrem Kaffee möchten, oder? Professor Yeretzian von der Uni Zürich klärt in diesem sehr empfehlenswerten Gespräch fünf Mythen über röstfrischen Kaffee. Unsere Erfahrung zeigt, dass gut gelagerter Kaffee, das heisst kühl (nicht kalt!), luftdicht und dunkel, ohne Probleme fünf Monate hält. Danach verliert er langsam an Aroma, muss also nicht gleich am nächsten Tag weggeschmissen werden. Ein Plus an Aroma gewinnen Sie aber ganz sicher mit frisch gemahlenem Kaffee. Eine gute und günstige Handmühle finden Sie zum Bespiel hier.




    copyright bruehhaus.de
  2. Das Equipment ist verschmutzt
    Kaffee hinterlässt Fette und Öle. Diese Ablagerungen reagieren mit Sauerstoff und werden ranzig. Dieser Geschmack überträgt sich bei mangelnder Reinigung auf den nachfolgenden Kaffee. Vor allem bei den praktischen Vollautomaten ist es nicht immer einfach, die integrierte Mühle und das Brühsystem sauber zu halten, aber auch bei allen anderen Zubereitungsarten sollte Sauberkeit oberstes Gebot sein. Eine regelmäßige Reinigung des Bohnenbehälters ist zu empfehlen - hierbei unbedingt aufpassen, dass keinerlei Feuchtigkeit in das Mahlwerk gelangt.
    Dann ist natürlich auch auf eine mögliche Verkalkung zu achten. Wirkungsvolles Entkalken ist nicht so einfach. Wir empfehlen dazu Essigessenz, weil es deutlich stärker als irgendwelche speziellen Entkalker ist und natürlich keine Chemikalien enthält. Die Kaffemaschine wird damit zur Hälfte gefüllt, dann mit Wasser aufgefüllt und etwas Spülmittel rein. Damit wird der Durchlauf bestritten. Wir stoppen den Durchlauf dann zweimal und lassen die Entkalkungslösung jeweils 10 Min einwirken. Anschliessend spülen wir mit 2 Durchläufen aus klarem Wasser.




  3. Das Wasser ist von schlechter Qualität
    Kaffee besteht zu mehr als 90% aus Wasser. Es lohnt sich daher, auf gute Qualität zu achten. Nehmen Sie am besten immer frisches Wasser. In Regionen wo das Wasser sehr kalkhaltig ist, kann ein Wasserfilter durchaus Sinn machen. Ein ebenfalls sehr empfehlenswerter Beitrag zum Thema Wasser hat Benjamin Hohlmann verfasst, der in der ganzen Schweiz rumgereist ist und 18 verschiedene Wasser getestet hat. Unter Umständen kann auch Mineralwasser verwendet werden, es sollte nicht zu wenig aber auch nicht zu viele Mineralien und Salze haben, da diese den Geschmack entsprechend beeinflussen. Wenn Sie sich für ein Mineralwasser entscheiden, empfehlen wir Ihnen eines aus der Region zu bevorzugen.

copyright gree-cup-coffee.de
Dann kann es natürlich auch sein, dass Sie einen neuen Kaffee gekauft, die Menge des Pulvers aber nicht angepasst haben. Zu viel Pulver macht den Kaffee nämlich bitter. Nebst der Kaffeesorte - Arabica ist weniger bitter als Robusta - haben auch die Art der Zubereitung einen Einfluss auf den Geschmack, die Tageszeit, was Sie vorher gegessen haben oder wie lange der Kaffee schon auf der Wärmeplatte steht. Einen ganz wichtigen Einfluss auf den Geschmack hat natürlich das Rösten. Industriell wird Kaffee oft in zwei, drei Minuten geröstet, denn Zeit ist Geld. Da müssen hohe Temperaturen her, welche die Bohnen aussen fast verbrennen während sie innen noch fast roh sind. Eine traditionelle Trommelröstung wie wir sie anwenden benötigt rund 20 Minuten, um alle Aromen zu entwickeln. Bei dieser schonenden Röstung wird auch ein Grossteil der für die Bitterkeit verantwortlichen Chlorogensäure-Lactone abgebaut. Und mit Hilfe unserer Aroma-Checkliste finden Sie ganz bestimmt wieder zu einem wunderbaren Kaffee-Erlebnis.

Der Kaffee schmeckt bitter
  • Zu hohe Brühtemperatur (vorallem bei Arabica-Sorten zu beobachten) Es kann sein, dass der Kaffee "verbrennt" - hierbei werden viele unerwünschte Bitterstoffe gelöst. Lösung: Kaffeetemperatur senken (unter 95° C).
  • Mahlgrad zu fein  - ändern Sie den Mahlgrad der Maschine auf eine gröbere Einstellung. Je nach Maschine ist die neue Einstellung erst nach 2-3 Bezügen zu bemerken. Veränderungen des Mahlgrades sollten zudem nur bei laufendem Mahlvorgang erfolgen.
  • Kaffeesorte Ein sehr dunkel gerösteter Espresso mit einem hohen Anteil an Robusta-Bohnen wird immer eine leicht bittere Geschmacksnote haben. Achten Sie auf die Mischung der jeweiligen Röstung oder nehmen sie ganz einfach unseren Wildkaffee aus 100% Arabica.
  • Unzureichende Reinigung (alle Teile, die mit Kaffee in Berührung kommen, prüfen)
  • Extraktionszeit zu lang

Der Kaffee schmeckt zu sauer
  • Auslauftemperatur zu niedrig - Lösung: Kaffeetemperatur erhöhen.
  • Kaffeesorte oft können Bohnen, die sehr schnell und heiss geröstet werden (ca. 3-4 Minuten, Temperaturen bis zu 800° C) einen leicht sauren Beigeschmack entwickeln. Wird dagegen im schonenden Trommelröstverfahren geröstet (15-25 Minuten bei niedrigen Temperaturen) hat die Kaffeebohne Zeit Aromen zu entfalten und unerwünschte Säure abzubauen. Kaffa Wildkaffee ist übrigens bereits von Natur aus sehr säurearm und deshalb sehr magenverträglich.
  • Kaffee steht zu lange
  • Kaffee reagiert auf Pre-Infusion; einfach das „Vorbrühen“ abschalten
  • Mahlung zu grob
  • Kaffee zu hell geröstet
  • Für Supermarktkaffee typische Schnellröstung
  • Wasser zu sauer (weit unter pH 7,0)

Der Kaffee hat zuwenig Aroma
  • Mahlung zu alt (Aromen sind flüchtig!)
  • Röstung zu alt
  • falsch gelagert (offen, zu warm)
  • Mühle zu heiss (bei Vollautomaten)
  • Kaffeedosierung zu niedrig
  • Mahlung zu grob (Extraktionszeit zu kurz), versuchen Sie schrittweise den Mahlgrad etwas feiner zustellen
  • Wasserhärte zu hoch
  • Bei Espressomaschinen und Vollautomaten: zu tiefer Druck (unter 7 bar)

Fremdgeschmack
  • oxidierte Fette und Öle in Bohnenbehälter oder Mühle
  • Maschine verschmutzt (Siebe und Ausläufe), Rückstände
  • schlechte Bohnenqualität
  • Röstkaffee zu alt, eventuell oxidiert und deshalb ranzig
  • verschmutztes, stark gechlortes Wasser: Filter prüfen
  • Maschine nach der Reinigung ungenügend klargespült

Wenig bis keine Crema/ Schaum
  • Kaffee falsch gelagert, offen, zu warm
  • vorgemahlenen Kaffee verwendet
  • Röstkaffee zu alt
  • Mahlung zu fein oder zu grob
  • Wasser zu weich, Filter prüfen
  • Maschine verunreinigt (Kaffeeöle)
  • Tassen verunreinigt, nass oder fettig

Crema löst sich schnell auf
  • Kaffeepulver zu fein oder zu grob gemahlen
  • Brühtemperatur zu hoch (besonders bei industrieller Röstung)
  • Espressotassen sind zu kalt oder viel zu heiss
  • zu tiefer Wasserdruck

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen