Perfekte Kaffeekombinationen für die Küche

Volle Röstaromen, ein Hauch Bitterkeit, Mocca, Schokolade, Mandeln, harmonische Fruchtnoten ... Espresso & Co. sind ausgezeichnete, oft unterschätzte Geschmackspartner in der anspruchsvollen Küche und verleihen mit manchmal überraschenden Aromenkombinationen vielen Gerichten erst das gewisse Etwas. Häufig sind Kaffeearomen vor allem in der süssen Ecke der Küche anzutreffen. In der salzigen Küche sind die Harmonien tatsächlich etwas schwieriger aber stetes Ausprobieren lohnt sich und bringt grossartige Paarungen auf den Gaumen.

Umamirezeptoren sind vor allem in der Mitte der Zunge zu finden

Schauen wir uns erst mal ein bisschen Theorie an. Was ist Geschmack? Weit gefasst wird unter Geschmack ein komplexer Sinneseindruck bei der Nahrungsaufnahme verstanden, der durch das multimodale Zusammenspiel von Geruchssinn und Geschmackssinn sowie Tastsinn, Temperatur- und Schmerzempfinden entsteht. Die in diesem Sinne als „Geschmack“ auf eine Speise bezogenen Empfindungen kommen in vielen Fällen vornehmlich durch Aromen zustande, die vom Geruchssinn wahrgenommen werden und weniger durch Reize innerhalb der Mundhöhle. Derzeit gelten fünf Geschmacksqualitäten als allgemein wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Für sie sind jeweils eigene Geschmacksrezeptoren auf der Zunge nachgewiesen.
Wichtig ist zu wissen, dass wir nie unvoreingenommen schmecken. Blinddegustationen helfen, Störfaktoren zu vermeiden und Referenzprodukte sind ebenfalls ein wertvolles Hilfsmittel bei der Geschmacksbestimmung. Beim Kaffee gilt es, folgende drei Faktoren zu beurteilen: Säure, Körper und Abgang. Wenn diese bestimmt sind, wird es viel einfacher passende Aromenkombinationen zu finden.

Risotto mit Kaffeetomaten

Nach dem Motto "Gleich und Gleich gesellt sich gern" sind exotische Zutaten wie Kakao und Kaffee genauso perfekte Partner wie Vanille und Kaffee. Und nachdem zum Beispiel Vanille ausgezeichnet mit Jakobsmuscheln harmoniert, warum also nicht auch mit Kaffee? Einfach eine Stunde in kaltem Espresso marinieren. Nach diesem Prinzip kann viel ausprobiert werden. Wichtig ist:

1. Alles ist erlaubt, probieren Sie aus, wonach Sie Lust haben.
2. Theorie ist das eine, wenn man die Paarungen nicht probiert, kann man nichts über sie sagen.
3. Probieren Sie nicht alleine, zusammen kommt man dem Geschmack viel besser auf die Spur.
4. Testen Sie erst reinen Kaffee (ohne Zucker oder Milch).
5. Dann den Kombipartner.
6. Dann erst beides zusammen.
7. Zwischen den “Gängen” immer schön mit Wasser durchspülen!
8. Notieren Sie sich die besten Kombinationen (oder absolute No-go's).

Und wenn Ihnen beim Kaffeetrinken eine spezielle Aromennote auf- oder auch einfällt, zum Beispiel Blumenkohl, dann probieren Sie es am besten einfach aus. Es kann sein, dass der Kaffee plötzlich bitter schmeckt, sein Aroma ganz verliert oder im Gegenteil der Kombipartner dieses zum Aufblühen bringt. Und genau das Gleiche kann auch beim Kombipartner passieren. Dazu schreibt Arne vom Barista Blog:

Sowohl beim Kaffee als auch bei den verkosteten Lebensmitteln, können Geschmäcker katalysiert oder gedämpft werden. Kaffee mit einem langen intensiven Abgang verliert oft seinen starken Nachgeschmack in Kombination mit süßen Lebensmitteln. ... Es kann aber auch sein, dass ein bestimmtes Gewürz zum Beispiel in einem Käse durch die Kombination mit Kaffee besonders klar und stark in den Vordergrund tritt. Diese ganzen Beispiele sind beliebig erweiterbar.

Neben diesen harmonischen Kombinationen (Perfect Pairings) gibt es natürlich auch “Anti Pairings” was die Kombination angeht. Morgens habe ich vor einiger Zeit einen schönen Apfel gegessen. Aber als ich ihn dann (unbewusst) mit einem Espresso kombiniert habe, hatte ich einen sehr schlimmen, vergorenen Geschmack im Mund!

Das ist eine wichtige Erkenntnis für Gastronomiebetriebe mit hohen Ansprüchen. Wenn du zu deinem Kaffee zum Beispiel einen Kuchen heraus gibst, der dann (in der Kombination) auch so schlimm schmeckt, wird der Kunde wahrscheinlich nie wieder den Kaffee, noch den Kuchen kaufen und dass, obwohl beide für sich hochwertig waren!

Arne hat dann auch eine ziemlich aussergewöhnliche Kaffeekombination entdeckt: Kaffee und Brie sind für ihn eine absoluten Traumpaarung, Kaffee mit Gruyère ganz ok und Kaffee mit Ziegenkäse nicht zur Nachahmung zu empfehlen. Wohl hat Arne das mit einem afrikanischen Kaffee ausprobiert aber auch hier gilt, es gibt Kaffee und (Wild)Kaffee ... Probieren Sie es also selber aus.

Spaghetti mit Bohnensauce, Kaffee und Birnenpurée

Stefan Schmitz empfiehlt in seinem Blog "freihändigkochen" Kaffee mit Lachs als perfektes Paar. Dort findet man noch weitere, sehr informative Tipps&Tricks rund um Kaffeepaarungen. Auf dem Kaffee Partner Blog haben wir ein Coffee-Chili entdeckt, dass sicher einen Versuch wert ist und perfekt in diese kalte Jahreszeit passt. Und bei "essen & trinken" haben wir 7 herzhafte Rezepte mit Kaffee gefunden, wobei es uns vor allem das obige Spaghettirezept angetan hat ...

Was sind Ihre Erfahrungen mit Kaffee in der Küche? Haben Sie ungewöhnliche Lieblingspaarungen? Wir sind gespannt auf Ihre Kommentare und wünschen Ihnen viele köstliche Entdeckungen.