Nach was schmeckt Terroir eigentlich?

Überall werden uns Terroirprodukte als besonders schmackhafte Produkte angeboten. Aber was genau ist eigentlich Terroir? Wie stark beeinflusst dieses den Geschmack? Und warum schmeckt ein Arabica aus Äthiopien völlig anders als ein Arabica aus Kenia? Anlässlich des Salons Goûts & Terroirs - der dieses Wochenende zum siebzehnten Mal im freiburgischen Bulle stattfindet - gehen wir in diesem Beitrag auf die Suche nach Antworten zu einem kontroversen Thema bei dem sich Wissenschaftler, Marketingstrategen und Romantiker gegenseitig in die Suppe beziehungsweise in den Wein spucken.

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Denn beim Wein fängt alles an. Wein ist die Vorstufe zum Kaffee. Wein ist für Anfänger, Kaffee für Fortgeschrittene. Was beim Wein schon längst etabliert ist, muss sich beim Kaffee allerdings erst noch ins Bewussstsein einnisten. Schauen wir deshalb was die in der Weinwelt etablierte, wenn auch umstrittene Bezeichnung "Terroir" überhaupt bedeutet.

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Bereits zurzeit der ägyptischen Pharaone wurden die Amphoren nicht nur mit Namen des Winzers und des Jahrgangs sondern auch mit dem Anbaugebiet versehen. Später waren es dann die Benediktinermönche im Burgund, die ausgewählte Parzellen ummauerten und zu "Clos" klassifizierten. Man sagt, dass sie die Erde in den Mund nahmen, um die Grenzen genau bestimmen zu können. Und genau damit sind wir bei einem der wichtigsten Streitpunkte beim Thema "Terroir". Wenn heute vom Einfluss des Terroirs die Rede ist, wird fast ausschliesslich über den mineralischen Teil gesprochen, der den Geschmack beeinflusst, oder eben nicht. Dabei gehören auch die Lage, die Ausrichtung, die Pflanzendichte, die Wasserdurchlässigkeit, die Humuszusammensetzung (Bakterien, Pilze, Tiere, ...), das Gefälle, das Mikroklima, die Meereshöhe und andere Komponenten zu den spezifischen Eigenschaften des Terroirs. Sie alle haben einen Einfluss auf den Geschmack, wenn auch nicht so definierbar wie die mineralischen Komponenten wie z.B Kreide in der Champagne oder Feuerstein im Sancerre.

Weil es wissenschaftlich nicht nachweisbar ist, dass und welchen Einfluss Magnesium, Kalzium, Potassium & Co. auf das Aroma haben wird das Terroirkonzept von den Ungläubigen als pures Marketingkonzept verschrieen und zur Philosophie degradiert. Auch wenn zugegeben wird, dass die weltbesten Weine von Winzern kommen die der Terroirphilosophie huldigen.

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Das Terroir auf die chemischen - und somit nachweisbaren - Komponenten zu reduzieren, scheint uns dem Wunder der Natur nicht gerecht zu werden. Dass Plantagenkaffee wie im oberen Bild unmöglich die Aromenvielfalt eines mitten im Urwald gepflückten Wildkaffees aufweisen kann, ist für uns keine Frage von Marketing oder Wissenschaft sondern pure Evidenz. So wie beim Comté-Käse wissenschaftlich nachgewiesen werden konnte, dass die Blumenzusammensetzung der Weide das Aroma beeinflusst, sind auch wir überzeugt, dass das ganze Ökosystem rund um den Kaffeebaum, die Schmetterlinge, die Vögel, die Affen, die Raubkatzen, die Nachbarsbäume, das Moos, der Nebel, die Käfer, die Regenwürmer, die Pilze und was da sonst noch alles kreucht und fleucht dem Kaffee zu einem unvergleichlichen Aromenreichtum verhilft. Und natürlich hat dann eine grüne Kaffeebohne ein anderes Aromenspektrum als die, die 10 Kilometer weiter westlich, südlich, östlich oder nördlich wächst.

Der wissenschaftliche Aspekt von Kaffeearomen ist sicherlich interessant. Genausowenig aber wie ein Chirurg die Liebe zu Ihrem Partner, Ihrer Partnerin sezieren kann, wird die Wissenschaft niemals die Magie des Kaffees erklären können. Kaffee ist eben mehr als nur Chemie, Kaffee ist ein Genussmoment, eine Pause im oft hektischen Alltag, Kaffee ist Liebe, ist Leidenschaft. Wir wagen sogar zu behaupten, dass die Liebe, die Aufmerksamkeit die dem Rösten und der Zubereitung des Kaffees gewidmet werden das Aroma positiv beeinflusst.

Schlussendlich geht es aber auch um die Frage, ob man einen sterilen, immer gleich schmeckenden, industriell produzierten Massenkaffee trinken möchte oder lieber etwas mehr Geld ausgibt für einen handwerklichen Kaffee der Charakter hat, der eben Ausdruck eines Terroirs ist.

Besuchen Sie uns am Salon Goûts & Terroirs, vom 28. Oktober bis 1. November und geniessen Sie eine kleine Pause bei uns im ersten Stock, mit einem feinen Kaffa Wildkaffee, natürlich. Wir freuen uns auf Sie!

Weiterführende Lektüre und Quellennachweis:

• How does the soil affect our coffee?
• How soils affect the taste of wine
• La place réelle du "terroir" dans le goût d'un vin (lesenswerte Diskussion in den Kommentaren)
• Terroir viticole