Life is short - enjoy your coffee

Kaffee - einfach nur eines der vielen Konsumgüter, die wir tagtäglich ohne grosse Beachtung zu uns nehmen? Oder steckt hinter dem schwarzen Getränk doch mehr für die heutige Jugend?

Exemplarisch möchte ich euch im Folgenden einen kleinen Einblick in meinen eigenen „Kaffee-Alltag“ bieten - ich heisst dabei Jana, 21 Jahre alt, die als Norddeutsche nach Luzern kam, um hier an der Universität zu studieren und nun den wohl besten Wochenendjob der Welt hat!

Konfrontiert mit der Frage, was genau Kaffee für mich bedeute, gerate ich ins Schwanken. Meine Gedanken schwirren um eine Vielzahl an Situationen, die ich damit verbinde.

„Kaffee mit Milch oder Zucker?“ - „Nein, danke, nur schwarz.“. Definitiv ein Dialog, der wohl nicht nur mir in den Sinn kommen dürfte. Damit beginnt nicht all zu selten das Kaffeeerlebnis, sei es in einem Café oder bei Bekannten, die die eigenen Trinkgewohnheiten nicht ohne Nachfrage zu bestimmen vermögen.

Aber was ist es abgesehen davon? Geniesst das Alltagsgetränk eigentlich noch eine angemessene Bedeutung?

Ich merke, dass ich mir selbst häufig zu wenig Zeit dafür nehme. Für ein eigenständig zubereitetes Mahl setze ich mich hin, plane es regelrecht ein, dass die Mahlzeit gemütlich eingenommen werden kann. Aber für das Kaffeetrinken? Selten, doch eher „kurz zwischendurch“. Die letzte Univorlesung ist geschafft, bevor es zur Arbeit oder zum Sport geht, trinke ich noch schnell eine Tasse. Abends treffen wir uns noch mit Kollegen, da suche ich die Kaffeemaschine kurz vor dem Verlassen des Hauses noch auf. Alles Situationen, in denen ich mich oft nicht mal hinsetze, um den Kaffee zu mir zu nehmen.

Andererseits verkörpert Kaffee für mich ein absolutes Gesellschaftsgetränk: sei es morgens am Frühstückstisch mit meinen WG-Mitbewohnern, eine Verabredung am Nachmittag, bei der ich nur zu gern ein Café aufsuche, traditionelle Geburtstagskaffees mit der Familie oder Spontanbesuche bei Kollegen, wo die Frage „Darf ich dir vielleicht einen Kaffee anbieten?“ quasi direkt nach „Hey, lange nicht gesehen - komm‘ doch rein!“ folgt.

Unzählige Stunden habe ich bereits damit verbracht, einen Kaffee in Begleitung guter Freunde zu trinken - was häufig auch nicht nur bei einem blieb, man könnte meinen, die Gesellschaft erhöhe den eigenen Kaffeekonsum. In meinem Falle zieht die Ausrede nicht, ich liebe es beispielsweise genauso sehr, das Heissgetränk in kompletter Ruhe allein zu mir zu nehmen. Am Wochenende gibt es für mich nichts Schöneres, als die Zeit zu haben, zunächst lediglich einen Gang zu Kaffeemaschine zu tätigen, den Kaffee zu geniessen und erst zwei Stunden später das Frühstück zuzubereiten. Und auch wenn ich weiss, dass das Getränk keinerlei realen Einfluss auf meinen Gemütszustand haben dürfte -  ich habe dennoch das Gefühl, dass ich dem Tag doch deutlich optimistischer begegne, nachdem ich vorher das Kaffeeerlebnis erfahren durfte!

Aus diesem Grunde ist es für ein riesiger Glücksfall gewesen, dass ich die Kaffa-Werkstatt als Aushilfe unterstützen darf; denn wie könnte das Kaffeeerlebnis echter sein als mit erlesenem, ökologischen Wildkaffee aus Äthiopien, der auch noch handeigen hier vor Ort liebevoll geröstet wird? Da steht es ausser Frage, dass es sich definitiv lohnt, sich bewusst eine Auszeit aus dem Alltag zu nehmen - eine Auszeit, die einfacher nicht sein könnte und doch eine so grosse Bedeutung aufweist! 

Es muss nicht immer Kaviar sein

Eigentlich wollten wir Ihnen heute ein himmlisch-dekadentes, kaffeeinspiriertes Weihnachtemenu vorschlagen. Nach unserem letzten Beitrag über die Flüchtlingskinder würde uns so ein Essen vermutlich im Halse steckenbleiben. Aber wie ist das nun, darf man überhaupt noch feiern, wenn man weiss, draussen vor der Tür herrscht Not und Elend? Unsere Antwort auf diese Gewissensfrage ist ein klares "Ja", man darf. Wir meinen gar wir müssen.

© unsplash.com - sweta meininger

Feiern gehört zum Leben, ist Ausdruck von Freude, von Gemeinschaft, von Teilen. Wir alle brauchen solche Momente in denen wir Erfolge nach harter Arbeit feiern, Wiedersehen, besondere Momente oder einfach das Leben. Die Frage ist einfach wie. Muss es Kaviar sein? Müssen es Rindsfiletspitzen sein? Muss es Lachs sein, damit ein Fest etwas besonderes wird? Für unser Weihnachtsmenu haben wir den Kaviar durch Belugalinsen, die Rindsfiletspitzen durch einen Wollschweinbraten und den Lachs durch Forelle ersetzt. Und was ist passiert? Aus einem himmlisch-dekadenten wurde - ganz einfach - ein himmlisches Weihnachtsessen. Was will man mehr? Und das gesparte Geld haben wir gleich gespendet. Nicht dem Gewissen zuliebe sondern aus echter Überzeugung, so auch helfen zu können.

© istockphoto - svetikd

Unser himmlisches Weihnachtsessen kommt als klassischer 3-Gänger daher: Vorspeise, Hauptgang, Dessert, denn meist essen wir eh schon viel zu viel über die Festtage. Die Rezepte sind allesamt für 8 Personen.

geräucherte Forelle auf Wildkaffee-Linsen

☙

rotes Wildkaffee-Risotto mit Steinpilzen

niedergegarter Wollschweinbraten

☙

dreifacher Wildkaffee-Himmel

Geräucherte Forelle auf Wildkaffee-Linsen

300 g Beluga-Linsen oder grüne Linsen aus Sauvergny (denn schliesslich kochen wir so oft wir können mit regionalen und saisonalen Produkten)
2 Stangen Zimt
2 Lorbeerblätter
2 getrocknete Chilischoten
2 Rüebli
1 Stange Lauch
1 EL Rapsöl
1 dl Wildkaffee Espresso
3 dl Vollmilch
2 TL Wildkaffee Balsamico *
Meersalz
4 Forellenfilets

Linsen mit Gewürzen in Wasser bissfest kochen. Wasser abgiessen und Gewürze entfernen.

Rüebli schälen, Lauch waschen und putzen. Beides sehr fein würfeln. Im Rapsöl andünsten. Mit Espresso und Milch ablöschen. Einige Minuten einkochen lassen. Dann die Linsen dazugeben und mit Wildkaffee Balsamico und Salz pikant abschmecken.

Forellenfilets vierteln. Die lauwarmen Wildkaffee-Linsen mit je zwei Vierteln Filet belegen. Nach Wunsch mit ein wenig Meerrettich-Schlagrahm und geriebener Yuzuzeste dekorieren.

Rotes Wildkaffee-Risotto mit Steinpilzen

500 g Carnarolireis
1 rote Zwiebel
2,5 dl Rotwein
1 l Gemüsebrühe
2,5 dl Randensaft
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange, ca. 4 cm
1 Scheibe Ingwer
100 g Parmesan, frisch gerieben
3 g feines, frisch gemahlenes Wildkaffee-Pulver
Sesamöl
Olivenöl
Pfeffer

100 g getrocknete Steinpilze
Salz
Peffer
Olivenöl

Ingwer in ganz kleine Würfelchen schneiden. Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Ingwer mit etwas Sesamöl anschwitzen, den Reis dazugeben, umrühren bis der Reis vollständig mit Öl benetzt ist. Mit Rotwein ablöschen, nach und nach mit der Brühe aufgiessen und immer wieder gut umrühren. Nach ca. 8 Minuten Lorbeer und Zimtstange beigeben. Ca. 5 Minuten vor Schluss den Randensaft beigeben und reduzieren lassen. Parmesan, Kaffeepulver und Olivenöl unterheben. Das Risotto soll am Schluss eine schöne sämige Konsistenz haben.

Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser ungefähr 30 Minuten einlegen. Anschliessend ausdrücken und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Olivenöl nicht zu heiss anbraten. Die Pilze leicht salzen und pfeffern.

Mit Kresse garnieren. Für Vegetarier ist dies alleine ein ausgezeichneter Hauptgang. Für alle, die aber trotzdem gerne noch ein Stück Fleisch dazu möchten hier noch ein wunderbares Rezept.

Niedergegarter Wollschweinbraten

750 g Wollschweinbraten
2 Schalotten
2 dl Vollrahm
2 dl Milch
2 Tl Wildkaffee-Reduktion "fruitée" **
Fleur de Sel und Valle Maggia-Pfeffer

Den Ofen auf 120° C vorheizen. Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Mit etwas Olivenöl andünsten. Den Wollschweinbraten dazugeben und von allen Seiten gut anbraten. Eine Auffangschale in den Ofen schieben und den Braten in der Mitte des Ofens auf ein Gitter legen, Temperatur auf 80° C reduzieren. Mindestens 4 Stunden garen lassen. Sollte der Apéro etwas länger dauern ist das kein Problem, der Braten kann ohne Probleme 6 Stunden im Ofen bleiben.
Rahm und Milch in die Bratpfanne geben, aufkochen und etwas einkochen. Mit der Wildkaffee-Reduktion abschmecken.

Den Braten aufschneiden. Auf die vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel geben, 2-3 Scheiben Braten darauflegen, mit Fleur de Sel und Valle Maggia-Pfeffer leicht würzen.

Dreifacher Wildkaffee-Himmel

Mascarpone-Espresso-Mousse

90 g Mascarpone
70 g Zucker
2 cl Milch
1 Blatt Gelatine
2,5 dl Vollrahm
1 kleiner starker Wildkaffee-Espresso

Die Milch zusammen mit dem Espresso aufkochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben. Über die Mascarpone und den Zucker giessen und mit dem Schwingbesen kräftig verschlagen. Den steif geschlagengen Vollrahm sorgfältig unterrühren. In einen Spritzbeutel geben.

Schokolade-Kaffee-Crème

2,5 dl Vollmilch
2,5 dl Vollrahm
75 g Zucker
4 Eigelb
1,5 Blatt Gelatine
200 g Rio Napo Grand Cru 73% mit Kaffeesplittern

Die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Die kochende Milch dazugeben und eine Crème anglaise produzieren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Zusammen mit der in 3 Portionen zugefügten noch warmen Crème Anglaise binden. Den steif geschlagengen Vollrahm sorgfältig unterrühren. In einen Spritzbeutel geben.

Kaffee-Crumble

20 g Mehl
40 g Vollrohr-Rohzucker (Mascobado)
40 g Butter
20 g gemahlene Mandeln
20 g gehackte Mandeln
20 g gehackte Haselnüsse
10 g feines, frisch gemahlenes Espressopulver

Die Butter mit Zucker, Mehl und Nüssen "versanden". Auf eine Silpat-Matte geben und 15' im Ofen bei 180° C backen. Von Zeit zu Zeit mit der Gabel vermischen.

Den Boden der Gläser erst mit einer Schicht Schokoladen-Kaffee-Crème bedecken, dann eine Schicht Mascarpone-Espresso-Mousse und mit einer neuen Schicht Schokoladen-Kaffee-Crème abschliessen. Drei bis vier Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren mit Kaffee-Crumble bestreuen und eventuell mit Puderzucker dekorieren.


Wir vom Kaffa Wildkaffee-Team wünschen Ihnen von Herzen, liebe Leserinn, lieber Leser, ein wunderschönes, friedliches, fröhliches und feines Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

* und **, die Rezepte dazu findet man im Buch "Café - un grain noir fascinant" vom wunderbaren Luzerner Lucas Rosenblatt und den nicht minder wunderbaren Judith Meyer und Edith Beckmann, erschienen bei Helvetas und Viridis.

Leider kein Weihnachtsmärchen

Es war einmal, vor langer, langer Zeit, sagen wir im Dezember 2016, da schlief ein kleiner Junge, sagen wir er heisst Lamar, im tiefverschneiten Wald eines wunderschönen Naturparks, sagen wir er heisst Kamaras und befindet sich unweit der ungarischen Stadt Szegedin an der serbisch-ungarischen Grenze. Lamar schlief, trotz der eisigen Temperaturen, für einmal tief und fest. Angst und Traurigkeit die normalerweise auch nachts sein Gesicht zeichneten, waren verschwunden.

© Magnus Wennman

Er träumte von seinen Kuscheltieren, den Spielsachen und dem Ball den er in seinem Haus in Bagdad lassen musste. Er träumte von seiner Grossmutter Sara, von den Nachbarskindern mit denen er auf der Strasse spielte und vom wunderschönen Sternenhimmel den er Nachts manchmal durchs Fenster sah. Auch diese Nacht leuchteten die Sterne am kalten Winterhimmel. Einer schien besonders hell. Ein leichter Windhauch strich ihm eine Strähne aus der Stirn und ein Lächeln huschte über Lamars Gesicht.

© The Wall Street Journal

Ein leichter Windhauch liess die brennende Kerze in Viktor Orbans Arbeitszimmer flackern. Es ist der 24. Dezember und eigentlich sollte Ungarns Premierminister zu Hause bei seiner Familie sein. Der Kaffee in seiner Tasse war kalt, ein letztes Dokument musste er noch unterzeichnen. Er zögerte, hielt einen Moment inne. Er dachte an seine fünf Kinder, seine Frau und seine Mutter. Die Bilder von Magnus Wennman die er heute in einer kurzen Pause in seinem Facebook-Stream sah, gehen ihm nicht aus dem Kopf. Er dachte an seine Familie, an seine Landsleute die er beschützen musste. Er dachten an diesen Spruch der besagte, dass, wenn man genug zu Essen habe, man nicht höhere Zäune bauen solle sondern längere Tische. Hatten sie alle genug zu Essen?

© unsplash.com - Arteida MjESHTRI

Wie ein leichter Windhauch fuhr Marijas Hand über Josifs Wange. "Bleib heut' Nacht hier" flüsterte sie "ich glaub es ist soweit". Josif legte ihr eine Hand über den dicken, runden Bauch und spürte das Strampeln des Kindes. Er hatte keine grosse Lust diese Nacht wieder 30 verängstigte Frauen, Kinder und Männer auf ein Schlauchboot zu treiben und ins offene Meer hinaus zu ziehen, auch wenn er gut dafür bezahlt wurde. Gewissensbisse hatte er keine, irgendwie musste er ja seine Familie über die Runden bringen und wenn er es nicht machte, dann eben ein anderer. Arbeitslose gab es genug und der schöne Diamantring den er Marija zur Geburt seines ersten Sohnes schenken wollte, musste ja auch bezahlt werden.

Ein leichter Windhauch wirbelt Schneeflocken über die hochglanzpolierten schwarzen Luxuslimousinen. Putin, Erdogan, Assad, Jean Ziegler, Lloyd Blankfein und Didier Burkhalter sassen bei Grossmutter Käthi Burri in Bethlehem (bei Bern) am Küchentisch, tranken extrastarken Wildkaffee und assen einen feinen Züpfen. Es ist der 25. Dezember und die Herren treffen sich in höchst dringender und geheimer Mission. Viktor Orban hatte nämlich veranlasst, alle Grenzen zu öffnen und seinen Zivilschutz gebeten, Zelte bereit zu stellen, lange Tische zu bauen und alle anderen europäischen Länder eingeladen, es ihm gleichzutun. Damit gerieten die ganzen Pläne der vier Staatsoberhäupter durcheinander und sie berieten heftig über das weitere Vorgehen. Solange bis Käthi Burri der Kragen platze, sie das Glas feinster Erdbeerkonfi auf den Tisch knallte und sagte: "Itz isch aber auwä gnue Heu dunne, mes chers Messieurs! Höred doch eifach emal uf mit däm cheibe Chindergarte. Hütt isch Wiehnachte u s'Bescht wär iehr würdet mit dem Chrieg eifach emau ufhöre, vo hütt uf morn Fertig, Schluss, Aus, Amen! Meinsch nid ou, Didier?" fragte sie den Aussenminister und gab ihm einen Stoss mit dem Ellbogen. Fünf grosse, erstaunte Augenpaare waren auf ihn gerichtet "Oui, oui, tout à fait, das ist natürlisch eine ganz formidable Idee" antwortete dieser prompt. Und so kam es, dass der Papst an diesem Weihnachtsfeiertag nicht nur seinen Urbi et Orbi-Segen erteilte sondern, noch bevor Trump es twittern konnte, der Welt mitteilte, dass im Nahen Osten ab sofort Frieden herrsche.
Lamar genoss ein köstliches Gulasch und freute sich wie ein Schneekönig, bald wieder nach Bagdad heimkehren zu dürfen, ein schöneres Geschenk hätte man ihm nicht machen können.

© Magnus Wennman

Wie sagen die Italiener? Se non è vero, è ben trovato. Und wenn es nicht stimmt so ist's wenigstens gut erfunden. Leider ist die Realität enorm viel komplizierter und die Wahrheit in den diversen Lagern in Griechenland, in Italien, in der Türkei und auch in vielen arabischen Ländern bitter und kalt. Während dem wir das Fest der Nächstenliebe feiern, uns, dem gesellschaftlichen Druck nicht standhaltend im Konsumrausch ergehen,  uns die Bäuche mit feinsten Delikatessen vollschlagen und die Gabentische oft in dekadentester Art und Weise verbiegen, geht es bei Lamar, Maha, Abdul Karim, Mahdi, Ahmad, Shehd, Sham, Abdullah, Shiraz, Mohammed und tausenden anderen Kindern (und Erwachsenen) oft ums nackte Überleben. Wir können etwas tun. Das kann auch ganz konkret hier in der Schweiz sein, auch bei uns gibt es Armut und Not. Lasst uns diesmal konkret etwas unternehmen. Jeder dort wo er kann. Damit wir morgen eine bessere Welt haben und die Kinder eine Zukunft. Ein leichter Windhauch, so fein und doch so mächtig ....

Wo und wie helfen? Wenn man die Augen offen hält finden Sie (auch auf Google) ganz viele Möglichkeiten. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass ein Vorsatz, den man notiert, viel öfter realisiert wird als ein Gedanke. Wir laden Sie ein dafür die Kommentarspalte zu benutzen. So können Sie uns und den anderen Leserinnen und Lesern wertvolle Tipps geben wie und wo man ganz konkret etwas tun kann. Danke!

Wo die Kinder schlafen - berührende Photodokumentation von Magnus Wennman, zweimaligem Gewinner des World Press Photo Award

Intervolve - eine ausschliesslich ehrenamtlich arbeitende griechische Organisation die die ganzen finanziellen Hilfsbeiträge zu 100% weitergibt, deshalb auch keine Website hat. Wir legen für Intervolve die Hand ins Feuer.

10 Dinge die Sie über die Tragödie im Mittelmeer wissen sollten - Ärzte ohne Grenzen informiert 

Äthiopien - quo vadis?

Äthiopien war lange Zeit ein Geheimtipp unter Globetrottern, eine Traumdestination, nicht nur für Kafficionados. Die Neuigkeiten, die uns in letzter Zeit aber erreichen sind nicht sehr berauschend. Unruhen und Gewalt vermischen sich mit Dürre und Hungersnot. Seit dem Ende des 17jährigen Bürgerkrieges und dem Sturz des kommunistischen Militärregimes 1991 blieb es in diesem Land recht ruhig, das Zusammenleben von Muslimen und Christen verlief relativ reibungslos und auch ethnische Konflikte wie in den Nachbarländern Somalia und Sudan schienen unter Kontrolle zu sein. Droht der rasante Umbau vom Agrar- zum Industriestaat, der einzig ökonomischen Kriterien unterliegt, zu scheitern, das Land in ein Chaos zu stürzen, wie es viele afrikanische Länder kennen oder schafft die Regierung es, das Land zu einem echten Vorbild für den Kontinent zu wandeln?

© istockphoto - Spondylolithesis

Als ein dem Land ziemlich eng verbundenes Unternehmen hoffen wir natürlich Zweiteres, beobachten aber mit einer gewissen Besorgnis die aktuelle Entwicklung. Wenn eine ethnische Minderheit ein Land regiert und in raschem Tempo und mit Hilfe ausländischer Investoren ein Agrarland in die Moderne und an die Spitze des Kontinents katapultieren möchte, birgt das natürlicherweise gewissen Zündstoff. Äthiopien ist mit über 100 Millionen Einwohnern der bevölkerungsreichste Binnenstaat der Welt, das hohe jährliche Bevölkerungswachstum von knapp drei Prozent und die in vielen Landesteilen dieses Vielvölkerstaates noch gänzlich fehlende Infrastruktur stellt die seit 1991 an der Macht stehende Rebellenallianz vor schwierige Aufgaben.

© originalfood.ch

Der Wunsch, nach über 3'000-jähriger Unabhängigkeit weiterhing - zumindest energietechnisch - unabhängig zu bleiben ist nachvollziehbar. Mit dem Bau des grössten Wasserkraftwerk Afrikas soll eines der ärmsten Länder der Welt zum grössten Energielieferant des Kontinents werden. Der Grosse Renaissance-Staudamm ist ein Prestigeprojekt, welches aber nicht nur Begeisterungsstürme auslöst. Der gewonnene Strom soll einerseits wichtige Devisen bringen, andererseits soll er auch Äthiopiens Eisenbahn antreiben deren Ausbau genauso energisch vorangetrieben wird wie der Ausbau des Strassennetzes. Viele der dafür benötigten finanziellen Mittel kommen aus China. Und mit dem Geld kommen auch Investoren. Agrarkonzerne aus dem Reich der Mitte, aus Indien, Südkorea und dem nahen Osten brauchen Platz für die industrielle Produktion von Nahrungsmitteln und Blumen. Da die Eigentumsverhältnisse in den wenigsten Fällen offiziell registriert sind, gibt es nebst Landverkauf an ausländische Investoren deshalb auch Landraub und Zwangsumsiedlungen, wobei oft die archaischen Strukturen und die Lebensgrundlage vieler Bauernfamilien zerstört wird. 80% des Exporterlöses stammen aus der Landwirtschaft, wobei der Kaffee das wichtigeste Exportgut Äthiopiens ist.

© originalfood.ch

Das dieser Wandel in einem äusserst armen (30% der Bevölkerung lebt von weniger als 1.25 $ pro Tag) und ländlich geprägten Staat nicht reibungslos verläuft versteht sich von selbst. Vor einem Jahr, im November 2015 begannen die ersten Unruhen als die in der Zwischenzeit ohne jegliche Opposition agierende Regierung neue Bauprojekte rund um die Hauptstadt Addis Abeba ankündigte. Bis im Oktober 2016 wurden rund 2'500 Festnahmen vermeldet, seit der Verhängung des Ausnahmezustandes stieg die Zahl sprunghaft auf über 11'000 Personen an. Die Lage scheint sich etwas zuzuspitzen und auch das Eidgenössische Departement für auswärtige Angelegenheiten mahnt zu Vorsicht bei Reisen in Äthiopien.

© originalfood.ch

Mit unserer Tätigkeit in der Region Kaffa im Südwesten des Landes unterstützen wir die kleinbäuerlichen Strukturen, stärken die lokale Ökonomie und tragen so zu einer massvollen und nachhaltigen ökonomischen Entwicklung bei. Indem wir dem Regenwald einen wirtschaftlichen Wert geben schützen wir ihn vor der Abholzung. Er ist nicht nur die Wiege des Kaffees und als einziger Genpool des Coffea Arabica von unschätzbarem Wert, er ist auch Biosphärenreservat, wichtiger Klimaregulator, und - last but not least - ein nicht unwesentlicher Bestandteil unseres Geschäftes, aussergewöhnlichen und exklusiven Arabica aus zertifizierter Bio-Wildsammlung einzukaufen, zu rösten und Menschen anzubieten, die nicht nur Wert auf Geschmack legen, sondern auch auf Augenhöhe mit den Bauern ihren Kaffee geniessen möchten.

© unsplash.com - Stefan Rayner

Wir wünschen uns sehr, dass die Regierung nicht auf Konfrontationskurs geht, sondern ein offenes Ohr hat für die Anliegen der durch die Modernisierung benachteiligten Bevölkerung, dass sie bereit ist, notwendige Reformen anzupacken und so zu einem echten Vorbild für alle anderen afrikanischen Staaten zu werden. Ein Land, das sein unheimlich reiches kulturelles Erbe nicht in Unruhen und Terror, unterstützt durch ausländische Kriegsprofiteure, untergehen lässt, sondern als stolze und geeinte Nation Heimat ist für viele Ethnien und so beweist, dass die Wiege des modernen Menschen auch ein Beispiel für friedliches Zusammenleben, nachhaltige Entwicklung und weisen Fortschritt ist.



Quellen und weiterführende Links:
- Wikipedia - Äthiopien
- Stiftung Green Ethiopia
-  Helvetas - Äthiopien
- GEO schützt den Regenwald - Rettung für die Kaffeewälder in der Kaffa-Region
- NZZ - Äthiopiens ehrgeizige Infrastrukturprojekte
- Finanz und Wirtschaft - Entwicklungsdiktatur Äthiopien
- Inside-Travel

Wie (un-) gesund ist Kaffee wirklich?

Fast tagtäglich tauchen aus den Tiefen des Internets neue Studien auf, die beweisen möchten wie gesund oder eben wie schädlich Kaffee für den menschlichen Organismus ist. Einmal schützt Kaffee vor Alzheimer, ein anderes Mal verursacht er Krebs. Einmal löst Kaffee Stress aus, ein anderes Mal reduziert er das Risiko, an Diabetes zu erkranken. Einmal wurde die Studie an 12 Probanden ausgeführt, ein anderes Mal wurde sie von einer amerikanischen Kaffeehauskette in Auftrag gegeben. Und fragt man Dr. Google wird es noch schwieriger, sich ein klares Bild zu machen. Das Problem kommt vor allem daher, dass meist nur eine Wirkung isoliert betrachtet wird, der menschliche Organismus aber ein ganzheitliches System ist. Wir haben uns deshalb mit einem absoluten Kenner der Materie, dem TCM-Therapeuten Philipp Bründler, in unserer Kaffawerkstatt an die Werkbank gesetzt und einen Kaffee getrunken.

Philipp Bründler im Gespräch mit Willy Zemp

Erst wollten wir natürlich wissen, was es denn genau mit der Traditionnellen Chinesischen Medizin auf sich hat. Der sympathische Luzerner, der seit sieben Jahren erfolgreich therapiert, erklärt uns die TCM so: Bei einem gesunden Menschen ist der Organismus im Gleichgewicht, Krankheiten entstehen dann, wenn in Körper oder Geist Disharmonien auftauchen. Jeder Behandlung geht darum eine sorgfältige Diagnose voraus. Dabei stellt der Therapeut fest, wo das Ungleichgewicht besteht. Gleichzeitig versucht er zu verstehen, wie dieses Ungleichgewicht entstanden ist. Als ganzheitliches Heilsystem beschränkt sich die TCM dabei nicht nur auf den Körper, sondern schliesst den ganzen Menschen mit seiner gegenwärtigen Lebenssituation ein. Zur Behandlung stehen dem Therapeuten vier verschiedene Disziplinen zur Verfügung, welche einzeln oder in Kombination zur Anwendung kommen: die Akupunktur, die Kräuterheilkunde, die Ernährungsberatung und Qi Gong, eine Meditations-, Konzentrations- und Bewegungsform zur Kultivierung von Körper und Geist. So steht in der TCM denn auch immer der Mensch als untrennbare Einheit aus Körper, Geist und Seele im Zentrum.

© istockphoto - no_limit_pictures

Vieles was auch bei uns im Mittelalter noch bewusst angewandt wurde, ist mit der Entwicklung der westlichen Medizin und ihrem anatomisch/physiologischen Verständnis des menschlichen Körpers verloren oder vergessen gegangen. In der TCM ist zum Beispiel die thermische Wirkung unserer Ernährung weiterhin sehr präsent. Während dem wir hier im Westen die Nahrung oft auf ihre Inhaltsstoffe reduzieren und diese aus dem Kontext rausnehmen und isoliert betrachten, kommt dieser in der chinesischen Medizin eine tragende Rolle zu. Kühlt sie oder wärmt sie den Körper, unterstützt oder hindert sie die Verbrennung/Verdauung? Je nach dem ob der Patient eher der Yin (kühl) oder der Yang (warm)-Typ ist, hat die Ernährung unterschiedliche Wirkung. Ein gut funktionierendes Verdauungssystem ist eine der fünf tragenden Säulen für die Gesundheit des Menschen, denn sie stärkt das Immunsystem.

Nach dem Yin-Yang-Konzept bildet die Theorie der fünf Wandlungsphasen eine zweite Grundlage der Traditionellen Chinesischen Medizin (und auch des indischen Ayurveda). Diese Entsprechungsreihen werden mit den Begriffen Metall, Holz, Wasser, Feuer und Erde bezeichnet (5-Elemente-Theorie). Es handelt sich jedoch nicht etwa um «Elemente», sondern um die Beschreibung und Qualifizierung zeitlicher Abläufe und zyklisch dynamischer Strukturen. Mit den Interaktionen der fünf Wandlungsphasen in einem positiven (Erschaffung oder Nährung) oder negativen Zyklus (Schwächung, Schädigung oder Zerstörung) werden alle Veränderungen und Störungen der funktionellen Abläufe im Körper beschrieben. Interaktionen der fünf Wandlungsphasen In diesem System wird von Funktionskreisen gesprochen und nicht mehr von anatomischen Einzelorganen und deren Funktion. Vielmehr spricht die Traditionelle Chinesische Medizin von einem Regelwerk von Wirkungszusammenhängen zwischen den Organen. Diese werden von folgenden Prinzipen abgeleitet:   Holz füttert Feuer, Feuer nährt Erde, Erde gebiert Metall (Metalle sind in der Erde enthalten) Metall nährt Wasser und Wasser nährt Holz. Dies ist der Nährzyklus, es gibt aber noch weitere Zyklen wie z.B. den Erschöpfungs-, den Kontroll-, den Verletzungszyklus. Dabei wird jede mögliche Interaktion der Elemente untereinander betrachtet.

Welchen Einfluss hat nun Kaffee aus der Sicht der chinesischen Medizin auf den menschlichen Körper, auf dessen Geist und Seele? Die Rubiaceae Pflanzenfamilie, zu der Kaffee gehört, ist eine traditionelle Quelle verschiedener chinesischer Medizinalkräuter. Obwohl Kaffee in der TCM nicht als Präparat (Heilmittel) verwendet wird, zeigen sich interessante Parallelen. Samen und Bohnen, wenn als Heilmittel benutzt, werden typischerweise in einer Dosierung zwischen 6 - 18 Gramm pro Tag verordnet. Das entspricht der Menge von ungefähr zwei, drei Tassen Kaffee pro Tag. Die thermische Wirkung des Kaffees auf den menschlichen Körper ist kurzfristig und oberflächlich erhitzend, dann aber langfristig stark kühlend. Die Kaffeebohne wirkt bitter, aromatisch und ist kalt. Der Kafeee wirkt euphorisierend, belebend, fördert die Konzentration und ist anregend. Isst der Patient viel Fleisch tut Kaffee in der Regel gut. Südländische Brühmethoden (türkisch, griechisch, Espresso, ...) sind besser geeignet Fett und tierisches Eiweiss zu resorbieren als Filterkaffee der das Blut verletzen und den Magen angreifen kann. Wenn der Kaffee zusätzlich noch mit Kardamom (oder Zimt) aromatisiert wird, eine in den arabischen Ländern gängige Methode, kühlt der Kaffee den Körper weniger, der Körper verbrennt/verdaut besser.

Menschen die oft kalte Füsse haben oder eher fröstelnder Natur sind sollten ihren Kaffeekonsum einschränken und generell gilt, die Kaffeepause ohne Zigarette zu geniessen und in der Zigarettenpause auf den Kaffee zu verzichten. Bei der Behandlung mittels TMC lernt der Patient sich und seine Gewohnheiten zu beobachten, (wieder) einen Bezug zu seinem Körper herzustellen und zu den Nahrungsmitteln die diesem einverleibt werden. Wie ist das Befinden nach dem Essen, wie die Verdauung, wie der Stuhl? So gewöhnt man sich relativ einfach, Mass zu halten.

Nicht zu verachten ist auch die Frage, warum man eigentlich Kaffee trinkt? Kaffee ist kein Lebens- sondern ein Genussmittel. Missbraucht man ihn, um am Morgen hektisch in die Gänge zu kommen ist der besonders in der Früh stark verdauungsfördernde Effekt viel tiefer als wenn man ihn bewusst geniesst. Der Wachmachereffekt ist auch nicht nachhaltiger Natur, da der Körper sich an den morgendlichen Koffeinkick gewöhnt, man wird zum Kaffee-Junkie. Und wer ihn trinkt, um möglichst gesund zu sein hat ja immer die Angst im Hinterkopf krank werden zu können. Auch das keine gute Voraussetzung, die Kaffeepause als besonderen Moment im hektischen Alltag zu erleben. Besser, man trinkt weniger Kaffee dafür bewusster.

Und dann, und das betont Philipp Bründler mit Nachdruck, ist Kaffee nicht gleich Kaffee. In einem industriell gerösteten Kaffee ist nicht gleiche Energie vorhanden wie zum Beispiel in einem Wildkaffee, bei dem jede Wertschöpfungsstufe eine ganzheitliche Wertschätzung erfährt. Und so wie der Normalverbraucher lieber den dicken, fetten Ginseng im Regal wählt, weil es besonders stark aussieht obwohl der kleine, verknorzte wilde Ginseng viel stärkere, konzentriertere Aromen und Wirkstoffe aufweist, hat auch der dicke, fette Plantagenkaffee gegenüber dem Wildkaffee nicht den Hauch einer Chance. Besser, man trinkt weniger Kaffee dafür besseren.

Gesunder Menschenverstand, Mass halten, die Mitte und/oder die Balance zu finden, sich an der Natur orientieren sind Werte die beim Gespräch mit dem TCM-Therpateuten Bründler immer wieder zur Rede kommen. Woran erkennt man einen guten Therapeuten möchten wir wissen? Eine Krankenkassenanerkennung sei ein erstes Zeichen von Qualität, ein zweites Häufigkeit und Dauer der Weiterbildung. Und dann sei es natürlich immer auch eine Frage der Chemie zwischen Patient und Therapeut.

Trinken Sie wenig, dafür guten Wildkaffee und geniessen Sie ihn. So bleiben Sie fast garantiert den ganzen Winter fit und gesund. Und falls das nicht klappt, empfiehlt Philipp Bründler Ihnen dieses wunderbare TCM-Winterheilmittel: Hühnerbrühe!

Weiterführende Literatur zum Thema
Kaffee nach TCM
Coffee in China - and the analysis of coffee according to TCM

Nach was schmeckt Terroir eigentlich?

Überall werden uns Terroirprodukte als besonders schmackhafte Produkte angeboten. Aber was genau ist eigentlich Terroir? Wie stark beeinflusst dieses den Geschmack? Und warum schmeckt ein Arabica aus Äthiopien völlig anders als ein Arabica aus Kenia? Anlässlich des Salons Goûts & Terroirs - der dieses Wochenende zum siebzehnten Mal im freiburgischen Bulle stattfindet - gehen wir in diesem Beitrag auf die Suche nach Antworten zu einem kontroversen Thema bei dem sich Wissenschaftler, Marketingstrategen und Romantiker gegenseitig in die Suppe beziehungsweise in den Wein spucken.

© Forrest Cavale - unsplash

Denn beim Wein fängt alles an. Wein ist die Vorstufe zum Kaffee. Wein ist für Anfänger, Kaffee für Fortgeschrittene. Was beim Wein schon längst etabliert ist, muss sich beim Kaffee allerdings erst noch ins Bewussstsein einnisten. Schauen wir deshalb was die in der Weinwelt etablierte, wenn auch umstrittene Bezeichnung "Terroir" überhaupt bedeutet.

© Karsten Würth - unsplash

Bereits zurzeit der ägyptischen Pharaone wurden die Amphoren nicht nur mit Namen des Winzers und des Jahrgangs sondern auch mit dem Anbaugebiet versehen. Später waren es dann die Benediktinermönche im Burgund, die ausgewählte Parzellen ummauerten und zu "Clos" klassifizierten. Man sagt, dass sie die Erde in den Mund nahmen, um die Grenzen genau bestimmen zu können. Und genau damit sind wir bei einem der wichtigsten Streitpunkte beim Thema "Terroir". Wenn heute vom Einfluss des Terroirs die Rede ist, wird fast ausschliesslich über den mineralischen Teil gesprochen, der den Geschmack beeinflusst, oder eben nicht. Dabei gehören auch die Lage, die Ausrichtung, die Pflanzendichte, die Wasserdurchlässigkeit, die Humuszusammensetzung (Bakterien, Pilze, Tiere, ...), das Gefälle, das Mikroklima, die Meereshöhe und andere Komponenten zu den spezifischen Eigenschaften des Terroirs. Sie alle haben einen Einfluss auf den Geschmack, wenn auch nicht so definierbar wie die mineralischen Komponenten wie z.B Kreide in der Champagne oder Feuerstein im Sancerre.

Weil es wissenschaftlich nicht nachweisbar ist, dass und welchen Einfluss Magnesium, Kalzium, Potassium & Co. auf das Aroma haben wird das Terroirkonzept von den Ungläubigen als pures Marketingkonzept verschrieen und zur Philosophie degradiert. Auch wenn zugegeben wird, dass die weltbesten Weine von Winzern kommen die der Terroirphilosophie huldigen.

© wsfurlan - istockphoto

Das Terroir auf die chemischen - und somit nachweisbaren - Komponenten zu reduzieren, scheint uns dem Wunder der Natur nicht gerecht zu werden. Dass Plantagenkaffee wie im oberen Bild unmöglich die Aromenvielfalt eines mitten im Urwald gepflückten Wildkaffees aufweisen kann, ist für uns keine Frage von Marketing oder Wissenschaft sondern pure Evidenz. So wie beim Comté-Käse wissenschaftlich nachgewiesen werden konnte, dass die Blumenzusammensetzung der Weide das Aroma beeinflusst, sind auch wir überzeugt, dass das ganze Ökosystem rund um den Kaffeebaum, die Schmetterlinge, die Vögel, die Affen, die Raubkatzen, die Nachbarsbäume, das Moos, der Nebel, die Käfer, die Regenwürmer, die Pilze und was da sonst noch alles kreucht und fleucht dem Kaffee zu einem unvergleichlichen Aromenreichtum verhilft. Und natürlich hat dann eine grüne Kaffeebohne ein anderes Aromenspektrum als die, die 10 Kilometer weiter westlich, südlich, östlich oder nördlich wächst.

Der wissenschaftliche Aspekt von Kaffeearomen ist sicherlich interessant. Genausowenig aber wie ein Chirurg die Liebe zu Ihrem Partner, Ihrer Partnerin sezieren kann, wird die Wissenschaft niemals die Magie des Kaffees erklären können. Kaffee ist eben mehr als nur Chemie, Kaffee ist ein Genussmoment, eine Pause im oft hektischen Alltag, Kaffee ist Liebe, ist Leidenschaft. Wir wagen sogar zu behaupten, dass die Liebe, die Aufmerksamkeit die dem Rösten und der Zubereitung des Kaffees gewidmet werden das Aroma positiv beeinflusst.

Schlussendlich geht es aber auch um die Frage, ob man einen sterilen, immer gleich schmeckenden, industriell produzierten Massenkaffee trinken möchte oder lieber etwas mehr Geld ausgibt für einen handwerklichen Kaffee der Charakter hat, der eben Ausdruck eines Terroirs ist.

Besuchen Sie uns am Salon Goûts & Terroirs, vom 28. Oktober bis 1. November und geniessen Sie eine kleine Pause bei uns im ersten Stock, mit einem feinen Kaffa Wildkaffee, natürlich. Wir freuen uns auf Sie!

Weiterführende Lektüre und Quellennachweis:

• How does the soil affect our coffee?
• How soils affect the taste of wine
• La place réelle du "terroir" dans le goût d'un vin (lesenswerte Diskussion in den Kommentaren)
• Terroir viticole

Hot chocolate gegen den Herbstblues

Unerbittlich werden die Tage kürzer, die Bäume färben sich bunt, das Licht wird golden und weich. Morgens, auf dem Weg zur Arbeit bilden sich bereits kleine Atemwölkchen in der Kälte und wenn auch mit ganz viel Ehrgeiz das Thermometer die 15°-Marke nicht mehr zu knacken weiss, wird es langsam wieder Zeit, sich die Hände an einer heissen Tasse Kaffee zu wärmen. Die Melancholie des Herbstes hält Einzug und, um nicht mir ihr unterzugehen verwöhnt die Natur uns mit unzähligen Leckereien: Heisse Marroni, Hafechabis, Magenbrot, Vermicelles, Kürbissuppe, Vacherin Mont-d'Or, Apfelkuchen und, last but least, heisse Schokolade.

Dass Schokolade und Kaffee mehr als nur zartbittere Geschmacksnoten gemeinsam haben - wie beim Kaffee fermentiert auch die Kakabohne bevor sie geröstet wird - ist vielen bekannt. Dass wir nicht nur ursprünglichen Kaffee anbieten sondern auch Grand Cru-Schokolade ist vielleicht weniger bekannt. Dabei haben wir nicht irgendeine Schokolade gewählt, sondern ebenfalls eine die den Regenwald schützt und der lokalen Bevölkerung ein faires Einkommen garantiert, die biologisch zertifiziert ist und behutsam geröstet wird, die von der internationalen Bewegung Slow Food als besonders schützens- und erhaltenswert deklariert (Presidio Nacional Cacao) und die ganz ausserordentliche Geschmackseigenschaften besitzt. Und weil Kaffee und Schokolade gut zusammenpassen, haben wir sie gleich in einem einzigen Produkt vermählt, der Rio Napo Grand Cru 73% mit Kaffeesplittern. Die zartbittere Schokolade birgt die Fruchtigkeit sonnengereifter Pflaumen, ein Hauch von Vanille trifft auf eine feine Pfeffer-Note, das Ganze perfekt ausbalanciert mit gerösteten Kaffeesplittern von wildem Coffea Arabica.

 Rio Napo
© http://www.lan.com/destinosudamerica/lugar-aprender-rio-napo/

Cacao Nacional heisst die Kakaosorte, die in den östlichen Andenausläufern Ecuadors, in den Regenwäldern entlang des Rio Napo wächst. Dabei handelt es sich nicht um eine Sorte im züchterischen Sinne. Es ist vielmehr eine Natursorte aus vielfältigen Varietäten, die sich dank der isolierten Lage über die Jahrhunderte ideal an den Wald angepasst haben.

Der Kakaoanbau hat bei den indianischen Familien vom Volk der Kichwa Tradition. Seit Generationen wächst Theobroma cacao in den Chakras, kleinen Agroforstflächen im Regenwald, zwischen Papyabäumen, Pfirsichpalmen, Maniok, Ananas, Mais und Kartoffeln. Eine Anbaumethode, die optimal an den Regenwald angepasst ist. Doch die Ernte  war gering, viele alte Bäume waren von Krankheiten befallen und ein Grossteil der Früchte verdarb oft auf den beschwerlichen Wegen zum lokalen Markt. So reichte der Kakaoanbau nicht mehr aus, um die Familien zu ernähren. Holzschlag im Regenwald war oft die einzige Alternative.

Durch die Steigerung der Wertschöpfung dank verbesserter Qualität soll der traditionelle Kakaoanbau im Regenwald als Lebensgrundlage der Kichwa-Familien erhalten werden. So können die Kakaobauern wieder vom Ertrag ihrer Chacras leben und der Regenwald bleibt nachhaltig geschützt. Dabei werden die Kakaobauern von „GEO schützt den Regenwald“, GIZ, Max Felchlin AG und uns als Projektpartner unterstützt. Mit jungen, gut gepflegten Kakaobäume lässt sich der Ertrag der Bauern von 2 auf bis zu 8 Quintales pro Hektar steigern. Dazu werden Setzlinge aus den Samen der besten Cacao Nacional – Früchte gezogen. So bleibt der natürliche Genpool und damit das einzigartige Aroma des ursprünglichen Cacao Nacional erhalten.

Der sehr aromatische, pure Cacao Nacional hebt sich geschmacklich klar von der Hybridsorte CCN51 ab, welche heute häufig in Ecuador angebaut wird, da sie mehr Ertrag bringt.

Die 21 Kichwa-Gemeinden der Kooperative Kallari bewirtschaften ihre Chacras im Regenwald nach streng ökologischen Standards und haben sich zum Schutz des bestehenden Regenwaldes verpflichtet. Vorhandene, unberührte Wälder wurden erfasst und es dürfen keine neuen Anbauflächen angelegt werden.

Nach diesem kleinen Ausflug in die subtropischen Gefilde Südamerikas kehren wir wieder in die Schweiz und zu kühleren Temperaturen zurück. Eine heisse Schokolade wärmt uns das Herz und verführt uns mit ihrem undwiderstehlichen Duft. Als Kaffee-Aficionados mischen wir natürlich ganz wenig Kaffa Wildkaffee darunter. Und so geht unser absolutes Lieblingsrezept für eine herz- und seelentröstende Hot Chocolate die garantiert jeden Herbstblues orkanmässig davonfegt.

Hot Chocoffelate für zwei

4 dl Milch 
5 cl Wasser

zusammen aufkochen

2 TL gemahlenen Wildkaffee (Espresso-Röstung)

dazugeben und ganz kurz umrühren. Durch einen genetzten Papierfilter geben und wieder erhitzen, ohne zum Kochen zu bringen.

30 gr Zucker
70 gr Rio Napo Schokoladeperlen

dazugeben und gut verrühren bis die Schokolade geschmolzen ist. Mit dem Stabmixer eine Minute aufschäumen und in vorgewärmten Gläsern oder Kaffeebechern servieren. Genuss pur!

Weitere Rezepte finden Sie im kleinen, der Packung beigehefteten Leporello. Und wenn Sie noch mehr tun möchten um der Bevölkerung am Rio Napo zu helfen, dann empfehlen wir Ihnen einen Besuch auf der Website der Organisation Cuisine sans frontières. Das unter anderem an den legendären Kitchen Battles in verschiedenen Schweizer Städten gesammelte Geld geht in tolle Selbsthilfeprojekte in verschiedenen Ländern.

Probieren geht über studieren! Deshalb bieten wir vom 13.10. - 31.10.2016 in unserem Webshop speziell für unsere Blogleserinnen und -leser folgende Aktionen an:

• 8 Tafeln zum Preis von CHF 30.- statt CHF 36.-
• Trinkschokolade 300 gr zum Preis von CHF 12.90 statt CHF 15.90