Was hat der Geschmack von Walderdbeeren mit Wildkaffee zu tun?

Walderdbeere

Es dauert noch eine Weile, bis wir sie wieder finden, die reifen Walderbeeren die uns auf unserer Sommerwanderung rot entgegenleuchten und deren unvergleichlicher Geschmack schon von den römischen Dichtern gepriesen wurde. Aber warum sind Walderdbeeren so aromatisch? Vermutlich zum einen, weil sie so klein sind und kleine Früchte meistens konzentrierter schmecken. Zum anderen liegt es sicher auch am Standort Wald. Dort haben sie sich während Jahren an ihre Umgebung angepasst. Und wie beim biodymischem Weinbau nimmt auch hier ein ganzes Ökosystem Einfluss auf den Geschmack.

Coffea arabica

Aber was haben Walderdbeere und Wildkaffee gemeinsam? Vom botanischen Standpunkt aus nicht so viel obwohl beide kleine, rote Früchte tragen. Walderdbeeren sind ein Rosengewächs, Wildkaffee ein Enziangewächs. Interessieren wir uns aber für den Geschmack, und um den geht es vor allem in diesem Beitrag, finden wir schon einige Gemeinsamkeiten. Walderdbeeren schmecken intensiver als Kulturerdbeeren, Wildkaffee ist um Welten aromatischer als Plantagenkaffee. Die Früchte des wilden Kaffeebaumes sind zwar nur geringfügig kleiner aber der Etrag ist wesentlich tiefer. Das spricht für konzentriertere Aromen.

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Was den Wildkaffee aber so unglaublich aromenreich macht ist der Wald

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Warum dieser Wald geschützt werden muss schreiben wir in einem der nächsten Beiträge.

Wie unterscheidet sich nun aber der Geschmack von Wildkaffee zu normalem Kaffee?
Der wilde Kaffee, oder Waldkaffee, hat nicht nur eine beeindruckende Aromenvielfalt sondern er ist auch von Natur aus sehr säurearm. Zusätzlich wird bei unserem Kaffa diese Säure dank der langsamen Röstung im traditionellen Trommelröster optimal abgebaut.

Wikipedia meint zudem, dass auch der Bitterstoff Koffein das seinige zum Aroma beitrage: Robusta-Kaffee hat rund 4% Koffein, Arabica zwischen 1% und 1.5% und der Wildkaffee, der übrigens immer eine von rund 5'000 Arabica-Varietäten ist, zwischen 0.8% und 1%. Ein deutsch-amerikanisches Forscherteam um Thomas Hofmann von der Technischen Universität München hat aber in Laboruntersuchungen und Geschmackstests herausgefunden, dass nicht das Koffein den Kaffee bitter macht, sondern erst beim Rösten der Bohnen und beim Aufbrühen entstehende Substanzen. Nach den Ergebnissen der Forscher ist das Koffein nur für 15 Prozent der Bitterkeit des Heißgetränks verantwortlich. Der größte Teil entfällt auf Antioxidantien, die erst bei der Weiterverarbeitung der Kaffeebohnen entstehen.

Grundsätzlich hat auch beim Wildkaffee jedes Terroir seinen eigenen Geschmack. Jedes Waldgebiet erzeugt seine typischen Aromen, abhängig vom Mikroklima und der Höhenlage. So kann eine Wildkaffeemischung elegant-würzig sein mit weichem Kakao-Unterton, einem sehr gehaltvollen Körper mit leicht blumiger Note und einem ausgesprochen lang anhaltenden Geschmacksreichtum. Oder sie hat, wie z.B. unsere Espresso-Mischung, einen kräftig würzigen Grundton mit milder Säure, feiner Süsse und einer feinen Mocca-Note die in einem kräftigen, angenehm nachhaltigen Finale endet.

Bei der Entwicklung der Aromen spielen natürlich nicht nur das Terroir eine Rolle. Einen enorm grossen Einfluss haben auch die Röstung, der Mahlgrad und die Brühart. Auch das Themen, die wir in weiteren Beiträgen aufnehmen werden.

Um den Geschmack des Kaffees zu definieren wird ein Geschmacksprofil erstellt. Hier zum Beispiel das unserer erwähnten Espressomischung.

Zu einer aussagekräftigen Bestimmung des Aromas benutzt man, wie beim Wein, das Aromarad, welches speziell für den Kaffee erstellt wurde.

Und wer es noch genauer wissen will, dem sei hier Sweet Maria's Coffee Glossary zum Thema Flavor empfohlen, dieses ist allerdings auf englisch.


Nun hoffen wir, Sie sind auf den Geschmack gekommen. Das beste und einfachste Mittel um seinen (ganz persönlichen!) Geschmack zu schulen ist Kaffee zu trinken. So viele verschiedene wie möglich. Vergleichen Sie doch einfach einmal zwei Arabicasorten nebeneinander oder, warum nicht, einen Plantagenkaffee und einen Wildkaffee. Schreiben Sie uns Ihre Erfahrungen als Kommentar.