Auf einen Kaffee mit ... Röster Ruedi

In dieser sporadisch erscheinenden Serie "Auf einen Kaffee mit ..." stellen wir Ihnen Menschen vor mit einem speziellen Bezug zum Kaffee. Den Anfang machen wir mit Röster Ruedi Burkhard.

Es ist gar nicht so einfach ein Bild zu zeichnen dieses dynamischen und doch diskreten Rentners der in über 30 Jahren ein enormes Kaffeewissen aufgebaut hat. Wir haben uns mit ihm in einem Café in Sursee getroffen, unweit seines ehemaligen Arbeitgebers, der Rost AG. Dort hat Burkhard das Rösten von der Pike auf gelernt. Der bescheidene Kaffeespezialist ist viel in der Welt rumgereist, hat in Brasilien aus dem Boden gestampfte kreisrunde Plantagen von 1,6 km Durchmesser besucht, die einen 800 Meter langen Bewässerungsarm hatten, hat das Elend der Arbeiter gesehen und in St. Moritz' Luxushotels Kaffeemaschinen eingestellt. Er hat Kaffeemaschinenhersteller bei der Konzeption neuer Maschinen beraten und neue, zum Teil herausragende Mischungen ausgetüftelt. Seit Beginn, das heisst seit zehn Jahren zeichnet Röster Ruedi auch verantwortlich für unsere Kaffa Wildkaffee-Kompositionen Medium und Espresso.

Handröstung in Äthiopien

Es gibt unheimlich viele Komponenten die einen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees haben. Da ist mal das Terroir, die Aufbereitungsmethode (gewaschen, halb-gewaschen oder getrocknet), die Sauberkeit im Verabeitungsprozess, die Lagerung, die Zeit, dieser grosse Kostenfaktor, das Rösten und schlussendlich die Zubereitung. Und bei all diesen Komponenten gibt es wieder X Möglichkeiten die Aromen zu beeinflussen.

Die grösste Geschmacksveränderung findet beim Rösten statt. Dort wird die grüne Bohne zu fertigem Kaffee veredelt. Und deshalb fällt dem Rösten besondere Bedeutung zu. Bereits die Auswahl des Röstverfahrens gibt Auskunft über die zukünftige Qualität. Ein in zwei Minuten bei hoher Hitze durchgerösteter Kaffee kann einfach nicht das gleiche Aromenspektrum aufweisen wie Bohnen die im Trommelröster während rund 20 Minuten bei rund 180° C geröstet wurden. Aber was genau bewirkt denn das Rösten möchten wir gerne von Rudolf Burkhard wissen.

Beim Rösten werden die Aromen aktiviert, der Zucker karamellisiert und die Säure wird abgebaut. Über 800 verschiedene Aromen entstehen beim Rösten und können beeinflusst werden, beim Wein sind es rund die Hälfte. Da ist es verständlich dass es viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl braucht um das Beste aus jeder Charge rauszuholen. Die zwei Faktoren Zeit und Temperatur bestimmen hauptsächlich die Entwicklung des Bouquets, welches unter vielen anderen speziell Noten von Nuss, Mocca, Vanille, Schokolade oder Brot beinhaltet. Sind eher nussige Espresso-Noten gesucht dauert die Röstung etwas länger, bzw. ist die Temperatur etwas höher als wenn mehr Wert auf blumige Noten für einen normalen Kaffee gelegt werden. Es gilt das Maximum an Aromen herauszuholen ohne den Kaffee (oder einzelne Bohnen) zu verbrennen.

Beim Rösten verliert der Kaffee zwischen 18 - 20% an Gewicht erklärt Burkhard. Dafür nimmt das Volumen um rund 30% zu. In den Kaffeebohnen bilden sich Gase. Diese Gase sind verantwortlich für die Crema, das beliebte Schäumchen.

Burkhard bedauert, dass Kaffee heute zur industriellen Massenware verkommen ist. Kaffee habe dadurch viel an Qualität verloren. Auf der anderen Seite begrüsst er das wachsende Interesse für die Kaffee-Kultur. Die Leute möchten plötzlich wissen, woher ihr Kaffee kommt, was für Menschen dahinter stehen. Es gibt wieder, oder immer noch, Menschen die Wert auf Qualität legen, die sich mit dem Ursprung auseinandersetzen, offen sind für neue Entdeckungen.

Dass Burkhard trotz seiner Pensionierung noch weiterhin für Kaffa Röstmuster erstellt, hat mit dem ausserordentlichen Aromenreichtum unseres Kaffees zu tun, sagt er. So hat er kürzlich besondere Muster aus Einzellagen geröstet, die so hervorragend sind, dass wir zwei davon im Oktober in limitierter Menge als Terroir-Collection auf den Markt bringen.

Hier ein Blick in seine Röstnotizen zu einem unserer Terroir-Kaffee:

• Medium: Ein hervorragender Kaffee mit schöner Ausgewogenheit und sehr guter Aromatik. Ein schöner runder Körper zeichnet ihn aus. Säure ist kaum wahrnehmbar.

• Espresso: Ein kräftiger schön aromatischer Kaffee, mit Aromen von Mokka und gerösteten Nüssen. Ein kräftiger schön ausgewogener Körper zeichnen diesen Kaffee im weitern aus. Säure ist in diesem Röstgrad keine wahrnehmbar.
  

Kaffeerösten ist eine Wissenschaft für sich. Spannend daran ist, dass sie nicht in sich geschlossen ist sondern durchlässig sein muss für all die anderen Komponenten die den Geschmack des Kaffees beeinflussen. Röster Ruedi hat uns dies einem langen und spannenden Gespräch sehr anschaulich aufgezeigt. Wir hätten diesem feinen Kaffeemeister noch lange zuhören können und danken ihm an dieser Stelle herzlich für die Zeit die er uns geschenkt hat.