Fangen wir gleich mit dem Apéro an. Kürzlich waren wir an einer Champagner-Degustation (es muss ja nicht immer Kaffee sein ...). Dabei sind wir auf einen alten Bekannten gestossen, den wir Ihnen an dieser Stelle gerne vorstellen möchten: Jacques Beaufort. Ein etwas älterer Herr über den man ein ganzes Buch schreiben könnte. Ein Winzer, so verknorrt und wunderlich wie seine Rebstöcke. Sein Weingut ist umgekehrt proportional zu seinem Ruhm. Das Weingut ist winzig (2 Hektaren in der Grand-Cru-Zone), kein schmiedeisernes Tor, kein Kiesweg und kein Schloss mit dem man Besucher beeindrucken könnte, sondern ein rostiger Maschendraht, ein älteres, heruntergekommenes Bauernhaus und freilaufende Hühner im Hof. Und genau hier wird einer der weltbesten Champagner produziert, behaupten wir. Etwas gewöhnungsbedürftig für all die industrieverseuchten Gaumen, zugegeben, aber einmal davon gekostet, kommt man immer wieder darauf zurück. Dass wir mit unserer Meinung nicht alleine sind, beweist die Tatsache, dass das weltbeste Restaurant, das Noma in Kopenhagen rund 10 verschiedene Beaufort-Schaumweine auf der Karte hat. Bevor wir uns ganz in der Schwärmerei verlieren, öffnen wir also einen Ambonnay 2009 Grand Cru. Dazu knabbern wir in festlicher Vorfreude Espresso- und auch Rosmarin-Mandeln. Von denen haben wir gleich ganz viel gemacht, weil die sich nämlich auch bestens als kleines, selbstgemachtes Weihnachtsgeschenk eignen. Das Rezept für die Espresso-Mandeln haben wir Ihnen bereits im Sommer vorgestellt, die Rosmarin-Mandeln sind ganz einfach zu machen:
200 Gramm Mandeln (oder mehr)
2 grosse Knoblauchzehen
1 Handvoll Rosmarinnadeln
1 Teelöffel Meersalz
Piment d'espelette
etwas Olivenöl
Die ungeschälten Mandeln zusammen mit dem Olivenöl in einer Gusseisenpfanne erhitzen und rösten bis sie anfangen Farbe anzunehmen. Vom Feuer nehmen, die ganz grob gehackten Rosmarinnadeln, den gepressten Knoblauch (ohne Trieb, bitteschön), das Salz und nach Lust und Laune den Piment d'Espelette daruntermischen, fertig.
Zur Vorspeise bleiben wir beim Champagner, schliesslich ist nicht alle Tage Weihnachten und man muss dem Körper etwas bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen. Wir bleiben auch bei Beaufort, wählen aber diesmal keinen Grand Cru sondern den Millésime 2002 aus Polisy. Ein exquisiter Champagner mit einem ausgezeichneten Preis/Leistungsverhältnis. Dieser passt hervorragend zum
Für dieses Rezept haben wir uns aus dem ebenfalls bereits vorgestellten Kochbuch "Café - un grain noir fascinant" von Lucas Rosenblatt, Judith Meyer und Edith Beckmann inspirieren lassen. Anstelle des vorgeschlagenen Forellenfilets setzen wir das Felchenfilet, ein Wildfisch aus heimischen Gewässern der es verdient, mehr in Szene gesetzt zu werden. Wir haben das Rezept auch ein wenig vereinfacht, weil wir uns nicht mit zusätzlichem Küchenstress das Weihnachtessen vermiesen möchten. Auf den ersten Blick schaut dieser Gang nicht sehr nach Kaffee aus, in der Vinaigrette hat es aber eine raffinierte Zubereitung die wir bereits auf Lager haben, falls wir das vorher erwähnte Rezept nachgekocht haben. Dieser Gang lässt sich gut vorbereiten. Vor dem Servieren muss einfach noch das Brot getoastet werden und alles schön aufgeschichtet.
Zutaten:
3 geräucherte Felchenfilets (ungefähr 80 Gramm das Stück)
1 halber, säuerlicher Apfel
1 Bund Schnittlauch
1 EL Rahmquark
1 halber TL Meerrettich
1 EL Rosa Pfefferkörner
1 TL Zitronensaft
Vinaigrette:
1 EL Mokka-Balsamessig
1 EL feinstes Extra vergine Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel
1 Bund Radisli in kleine Würfel geschnitten
1 Handvoll Kresse
1 kleines Baguette
Zubereitung:
1) Zwei der drei Felchenfilets in 8 gleich grosse Stücke schneiden. Das dritte Filet und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Den Schnittlauch kleinschneiden. Den Quark mit dem Meerrettich, dem Schnittlauch, dem Rosa Pfeffer und dem Zitronensaft mischen. Die Apfel- und Felchenwürfelchen unterheben.
2) Die eine Hälfte der roten Zwiebel fein hacken, die andere in dünne Scheiben schneiden.
3) Für die Vinaigrette, den Mokka-Balsamessig und das Olivenöl mischen, die gehackte Zwiebel und die kleingewürfelten Radisli beifügen.
4) 8 dünne Baguette-Scheiben (5 mm) toasten. Das Mousse darauf verteilen, die Filets drauflegen und mit den Zwiebelscheiben, der Kresse und ein paar Radislischeiben dekorieren. Mit der Vinaigrette servieren.
Für den Hauptgang haben wir lange hin und her studiert. Kochbücher gewälzt, uns mindestens fünf mal im Internet verloren (wie wenn man vor Weihnachten nichts besseres zu tun hätte) und auch die Schwiegermutter um Hilfe gebeten. Guter Rat kam dann von der Nachbarin, ehemals hochrangiges Mitglied der Association des Gourmettes. Ein Rezept das uns aber vor grundsätzliche Fragen gestellt hat: Muss es unbedingt Fleisch sein und, wenn ja, muss es unbedingt Entrecôte sein? Nach reiflicher Überlegung kamen wir zum Schluss, dass, nein, es muss nicht unbedingt Fleisch sein und deshalb werden wir auch vegetarische Ideen vorschlagen. Und nein, es muss nicht unbedingt Entrecôte sein. Aber! Da wir Fleisch sehr bewusst konsumieren, das heisst, nicht jeden Tag Fleisch haben müssen, dieses beim Metzger unseres Vertrauens kaufen und nicht nur die besten Stücke sondern auch mal Siedfleisch und andere sogenannte "minderwertige" Stücke geniessen, dürfen wir uns erlauben, für Weihnachten ein
zu machen. Dazu servieren wir ein Randen-Kartoffelpurée und Ingwer-Orangen-Rüebli. Zuerst bereiten wir das Entrecôte vor, weil dieses 80 Minuten im Ofen verbringt.
Zutaten für 6 - 8 Personen
1 EL Bratbutter
1 kg Entrecôte pariert
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 - 6 Zweige Thymian
1 kg grobes Meersalz
4 Eiweiss
150 Gramm Kaffeebohnen
1 Schalotte
1 TL Butter
5 cl Whisky
2 dl Rindsbouillon
2 EL frischen Espresso
1 dl Rahm
Salz
- Den Ofen auf 180° vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
- Die Bratbutter in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch auf allen Seiten kurz scharf anbraten, aus der Pfanne heben und ausreichend pfeffern.
- Den Thymian grob hacken und die Kaffeebohnen grob zerdrücken (wir machen das mit der Ecke eines Schneidbretts und dem Handballen darauf). Alles in einer Schüssel mit dem Salz mischen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und darunterheben. Gut mischen.
- Einen Viertel der Mischung in der Form des Fleisches auf das Backpapier streichen, wobei auf jeder Seite etwa 2 cm Rand sein sollte. Das Fleisch darauf legen und mit dem Rest der Eiweissmischung zudecken. Allfällige Löcher gut verstreichen.
- Das Blech sofort in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten die Türe öffnen, um die Temperatur auf 80° sinken zu lassen und das Entrecôte bei dieser Temperatur noch eine gute Stunde im Ofen lassen.
- Die Schalotte fein schneiden. Die Butter erhitzen und die Schalotte glasig dünsten, mit dem Whisky ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Dann die Bouillon hinzfügen und auf 1 dl reduzieren. Den Espresso und den Rahm zugeben, die Sauce aufkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pro Person nehmen wir ein bis zwei Rüebli, je nach Grösse, schälen diese und vierteln sie der Länge nach, dann schneiden wir sie in etwa daumenlange Stücke, geben sie in einen Topf, zusammen mit einem etwa halbdaumenlangen Stück Ingwer, welches wir erst in dünne Scheiben, dann in Streifen geschnitten haben. Dazu geben wir einen Teelöffel Butter und lassen das ganze im eigenen Saft schmoren. Vor dem Servieren reiben wir noch ein wenig Orangenschale dazu und mischen das ganze mit wenig grob gehacktem Koriander.
Für den Randen-Kartoffelstock würfeln wir 800 Gramm rote Randen und 800 Gramm mehlige Kartoffeln klein und kochen diese auf einem Gemüsedampfeinsatz (Marguerite oder im Steamer) weich. Aus dem Topf heben und in ein Sieb geben. Im Topf erhitzen wir Milch mit viiiiiiel Butter, 150 - 200 Gramm dürfen es schon sein. Wenn die Butter geschmolzen ist reduzieren wir die Hitze auf ganz klein und pürieren die Randen und Kartoffelwürfel. Je nach Bedarf fügen wir noch Milch hinzu. Mit Salz abschmecken. Zum Garnieren haben wir geröstete und grob gehackte Pistaziennüsse verwendet.
Das Entrecôte nehmen wir am Schluss aus dem Ofen, brechen die Kruste auf, heben das Fleisch raus und schneiden es in Scheiben. Den ganzen Festtagssschmaus servieren wir auf vorgewärmten Tellern.
Für die Vegetarier unter Ihnen haben wir lange nach einem guten Rezept gesucht. Gefunden haben wir keines, was unseren Ansprüchen an ein Festtagsmahl genügte. Aber wir haben eine andere Idee gehabt. Wie wäre es, wenn sie anstelle einer Kaffeehauptspeise etwas aus Äthiopien, der Heimat des Kaffees, kochen würden? Wir haben hier auf dieser Pinterest-Pinwand eine spannende Auswahl gefunden. Und beim biologischen Weinhändler Delinat haben wir auch ein paar Ideen entdeckt, die sind zwar weder mit Kaffee noch äthiopisch aber sie schauen sehr verführerisch aus. Wir haben dann gleich nachgefragt, welcher Wein denn ihrer Meinung nach zu unserem Hauptgang passen würde, empfohlen wurde uns der Finca Messor aus Spanien.
Wir wissen nicht, wie es bei Ihnen ist, aber bei uns kommt jetzt der Moment auf den die Kinder am sehnsüchtigsten gewartet haben. Nein, nicht das Dessert sondern die Bescherung. Der Moment, in dem die Kinderaugen heller strahlen als all die Kerzen, die die weihnächtliche Stube in ein warmes und friedliches Licht tauchen. Graut Ihnen beim Lesen vor diesem Moment, weil Sie noch keine Geschenke haben? Keine Bange, wir haben da ein paar ausgesuchte Tipps für Sie. Den ersten Tipp wollten wir eigentlich erst als Digestiv vorschlagen, aber Sie können sich ihn ja auch selber schenken. Das Gute an diesem Tipp ist, es gibt ihn in einer Männer-Variante und einer Frauen-Variante, nur für Kinder ist er ganz sicher nicht geeignet. Wir präsentieren Ihnen
Ein weiterer Vorschlag ist das Kochbuch "zu Tisch" von den zwei Schwestern Anna & Catherine Pearson. Auch dieses wird von Kritikern einhellig gelobt und ist in der ersten Auflage innerhalb von weniger als 3 Monaten praktisch ausverkauft. Es hat in verschiedenen Verkaufstellen noch ein paar Exemplare und die allerletzten können am Weihnachtsmarkt Heiliger Bimbam in Zürich gekauft werden. Die Neuauflage ist für Februar vorgesehen. Also vielleicht müssen Sie mit einem Gutschein Vorlieb nehmen.
Unser dritter Vorschlag ist ein Kinderbuch, das aber durchaus auch Erwachsenen gefallen dürfte. Es ist schon etwas älteren Datums, wir finden es aber immer noch eines der Besten. Es ist die Geschichte von Heinrich, einem kühnen Drachentöter, dessen Mut keine Grenzen kennt. Drachen und andere Ungeheuer zittern vor ihm. Eines Tages trifft Heinrich auf ein schreckliches Ungeheuer, das sich gerade anschickt, eine Prinzessin zu verschlingen. Heinrich tötet den Drachen - und verliebt sich in die Prinzessin. Aber das Herz einer Prinzessin ist nicht so leicht zu gewinnen. So stellt sie ihn vor eine fast unlösbare Aufgabe: Er soll ihr ein Stück vom Himmel bringen. Nach vielen erfolglosen Versuchen kommt Heinrich auf eine wunderbare Idee... Denken Sie daran, dass sich nicht nur dem Beschenkten Freude machen sondern auch dem Buchladen um die Ecke, wenn Sie "Die Prinzessin und der kühne Ritter" nicht im Onlinehandel bestellen.
Und wenn Sie ein Geschenk suchen für Leute, die schon alles haben, empfehlen wir Ihnen eine Spende im Namens des Beschenkten für den Kaffakocher, der übrigens seine ersten Tests in Äthiopien erfolgreich bestanden hat.
Nachdem nun die ganze Stube voll zerrissenem Geschenkpapier liegt und der Vater bereits mit Sohnes Technic Lego spielt, ist die Zeit für den zumindest von den Damen lang ersehnten Nachtisch gekommen. Da haben wir uns von niemandem geringeren als Pierre Hermé und seiner Tarte Infiniment Café inspirieren lassen. Sollen wir Sie Tarte Infiniment Sauvage nennen oder doch eher Tarte Infiniment Café Sauvage? Wie auch immer, sie schmeckt infiniment délicieuse, die
Das genaue Rezept können wir Ihnen an dieser Stelle nicht verraten, weil es erstens ziemlich kompliziert ist und zweitens dieser Beitrag nun doch schon recht lang ist. Man nehme einen blind gebackenen Tortenboden. Machen Sie aus 200 Gramm Couverture, 140 Gramm Rahm und 15 Gramm gemahlenem Wildkaffee eine Ganache und verteilen Sie die Hälfte davon auf dem Tortenboden. Darauf kommen in starkem Kaffe getränkte, der Länge nach halbierte Löffelbisquits (wenn Sie sie selber machen, müssen Sie sie nicht halbieren, machen Sie diese einfach halb so dick). Das ganze mit der restlichen Ganache zudecken und eine Stunde kühl stellen. Dekoriert wird mit Kaffeeschlagrahmtupfen (mit Gelatine oder Agar Agar verstärkt) und Schokokaffeebohnen. Geniessen Sie dieses Meisterwerk französischer Pâtisseriekunst unverzüglich und lehnen Sie sich zufrieden und genüsslich zurück. Sie haben es geschafft. Oder fast. Lassen Sie den Abend bei einem feinen Espresso ausklingen und schwelgen Sie in Kindheitserinnerungen.
Wir vom Kaffa Wildkaffee-Team wünschen Ihnen, Ihren Familienangehörigen und Ihren Freunden wunderschöne, friedliche und ruhige Festtage. Und Ihnen, liebe Leserin, lieber Leser, ein herzliches Dankeschön für Ihre Treue. Wir hoffen, unser Blog ist eine Bereicherung für Sie. Schreiben Sie uns doch einen Kommentar, wenn Sie Wünsche, Fragen oder Anregungen haben. Wir freuen uns, mit Ihnen in Dialog treten zu dürfen.
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* Den Champagner, der übrigens aus biodynamischem (Demeter) Anbau kommt, können Sie hier bestellen.
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