Zum Auftakt der Genusswoche: die Svizzer Café Gusto Torte

Heute ist es endlich wieder so weit. Die Schweizer Genusswoche 2015 startet. Über 1'500 Anlässe finden in den nächsten zehn Tagen landauf, landab statt. Die Genusswoche ist Teil einer Initiative zur nachhaltigen Entwicklung und zur Erhaltung des kulinarischen Erbes. Die Veranstaltungen spiegeln den Reichtum der Geschmäcke und alles dessen, was mit einer genussvollen Ernährung zusammenhängt – einer Ernährung mit handwerklich hergestellten Produkten, bei denen der Mensch, der sie herstellt oder verarbeitet, und die Gegend, aus der sie stammen, noch eine Bedeutung haben. Diese Veranstaltungen sollen dazu einladen, zum Essen mit anderen zusammen zu kommen, und sich bewusst zu werden, dass wir beim Essen Kräfte schöpfen und geniessen.

Aus diesem Grund haben wir an einem Rezept getüftelt welches die Schweiz präsentieren soll, dabei herausgekommen ist die Svizzer Café Gusto Torte. Er könnte auch Svizzer Caffè Goût Torte heissen, oder Schweizer Gâteau ... aber lassen wir das, Sie haben die Idee sicher verstanden. Er präsentiert nicht nur optisch unsere vier Landesteile, auch seine inneren Werte sollen möglichst der Genusswoche-Philosophie entsprechen. Was die vier Landesteile zusammenhält ist der Genuss. Genuss pur in unserem Fall aber darauf kommen wir später noch. Das ganze wird umhüllt von Kaffee. Nun ist Kaffee ja nicht unbedingt ein typisch schweizerisches Produkt aber seit dem er auf der Weltausstellung in Mailand zusammen mit Wasser, Salz und Öpfelringli die Schweiz präsentiert fühlen wir uns bemächtigt, unsere Schweizer Genusswoche-Kaffeetorte damit zu umhüllen, zumal es ja auch ein ganz spezieller Kaffee ist, ein richtiger Slow Food-Wildkaffee: gut, sauber und fair. Aber fangen wir von vorne an.

Für eine Torte braucht es Mehl. Nun kann man einfach in den nächsten Grossverteiler gehen und sich irgendein Mehl kaufen. Für eine Svizzer Café Gusto Torte reicht das aber nicht. Da muss schon Schweizer Mehl her. Und wo gibt es das beste Mehl in der Schweiz? Natürlich in den Bergen, wie diese (Vor-)Studie beweist. Das für unseren Kuchen benützte Mehl kommt aus dem Engadin, aus Ftan genauer gesagt und gekauft haben wir es bei Gran Alpin, der Genossenschaft von Bündner Bergbauern, die auf ihren biologisch bewirtschafteten Betrieben Getreide anbauen. Ein richtiges Genusswoche-Mehl. Und an dieser Stelle erlauben wir uns einen kleinen Geheimtipp. Wir ersetzen in den meisten Rezepten zehn Prozent des Mehles durch Farina Bona, ein traditionell geröstetes Maismehl aus dem Onsernone-Tal. Das gibt einen speziell "chüschtigen" Geschmack.
Dann braucht es für eine Torte natürlich auch Butter. Viel Butter. Oder frei nach der berühmten amerikanische Köchin Julia Child: There can't be enough butter. Und für eine gute Torte nehmen wir gute Butter. Auch da gibt es, Slow Food sei Dank, noch Produzenten. Im Zürcher Oberland produziert die Sennerei Bachtel noch Butter wie zu Grossmutters Zeiten: echte, währschafte Rohmilchbutter. Zu kaufen gibt es diese in vielen Bioläden oder auch den Internetshop Farmy.ch wo man viele tolle Schweizer Produkte von kleinen Produzenten erhält.
Nebst Mehl und Butter brauchen wir auch Eier und Zucker. Die Eier holen wir beim Hof nebenan und für den Zucker, ohne grosse Geschichten zu machen nehmen wir einfach den klassischen Schweizer Rübenzucker aus Aarberg. Dann braucht es eine Prise Salz, da wählen wir das Sel des Alpes, das Schweizer Spitzensalz der Saline de Bex, übrigens Partner der Genusswoche 2015.
Aus all diesen Zutaten, und ein bisschen Backpulver und selbstgemachtem Kaffeesirup, backen wir den Kuchen und schlagen eine Buttercrème, die wir mit einer Tasse konzentriertem Espresso aromatisieren.

Aber was hält die vier Landesteile zusammen? Das Rezept, von dem wir uns inspirieren liessen sah Nutella vor ... Nutella ist Genuss, das stimmt (leider). Aber ein ziemlich grässliches Industrieprodukt. Das können wir hier in der Schweiz auch - den Genuss, natürlich - und erst noch viel besser. Wir fahren deshalb zu Gilles Pape nach Lugnez. Schliesslich fehlt uns nach der räteromanischen Schweiz (Mehl), der italienischen Schweiz (Farina Bona), der deutschen Schweiz (Butter, Eier, Zucker) noch die französische Schweiz. Lugnez liegt zuhinterst im Jura, sieben Kilometer nördlich von Porrentruy, direkt an der französischen Grenze. Entdeckt haben wir das beste Nutella der Schweiz, das übrigens "L'afaint" heisst, am letzten, oder war es schon der vorletzte?, egal, Salon Goûts et Terroirs in Bulle. Der übrigens dieses Jahr vom 28. Oktober bis 01. November stattfinden wird und an dem das Elsass Ehrengast ist. Item, zurück zum l'afaint: Ohne Farbstoffe, Konservierungsmitteln, Stabilisatoren, Palmöl und ohne Milchprodukte und anderes Zeugs ist es "sauber". Aus einer Welt in der die Haselnüsse (bald sollen es eigene sein) 64% und der Schweizer Rübenzucker 27% einnehmen bleibt noch ein wenig Platz für seine eigenen, kaltgepressten Öle sowie Kakao und Vanille aus der Region Sambava in Madagaskar. Man muss es probiert haben denn es schmeckt himmlisch, man kann gar süchtig danach werden aber das Beste daran ist sein Geschmack, er bleibt unendlich lang. Wir haben gleich einen 5kg-Kübel gekauft ... Aber was heisst denn l'afaint? Das ist ein Ausdruck aus dem Dialekt der Region und hiesst, ganz einfach, das Kind. Gilles Pape ist gewissermassen noch ein Kind. Neugierig ist er und alles ausprobieren will er. Selber machen und in Frage stellen, nicht von Subventionen oder Direktzahlungen abhängig sein, ein bisschen revolutionär. Da steht ihm der üppige, orange Vollbart und die wilden Haare ausgezeichnet.

Für genau solche Menschen steht die Genusswoche ein. Aber auch für Sie, grosse und kleine Konsumentinnen und Konsumenten, die neugierig sind wie Kinder, sich interessieren für das, was Sie am Leben hält, ihre Lebensmittel. Menschen die Freude haben am Teilen, am gemeinsamen Essen, ganz einfach am Geniessen. Da passt unser Kaffa Wildkaffee bestens dazu, zusammen mit eine Stück Svizzer Café Gusto Torte, natürlich.

REZEPT 170 Gramm weiche Butter   80 Gramm Zucker gut verrühren    3 Eier, verschlagen gut unterrühren 165 Gramm Mehl   15 Gramm Farina Bona löffelweise dazugeben und weiterschlagen    1,5 TL Backpulver    0,5 TL Sel des Alpes dazugeben und fertig schlagen. Die Hälfte des Teiges entnehmen.   2 Tassen Espresso   1 TL Zucker zu Sirup einkochen und zusammen mit   1 TL Milch den Teig aromatisieren. Zum neutralen Teig ebenfalls 1 TL Milch geben und unterrühren. Einen Karton so zuschneiden, dass damit eine Cakeform der Länge nach stehend halbiert werden kann. Die Cakeform (mit dem stehen Karton in der Mitte) mit Pergamentpapier auskleiden. Das geht am besten wenn man das Pergamentpapier in der Mitte falzt, den Karton in den Falz steckt und diesen dann in die Cakeform. Die beiden Hälften je mit einem Teig füllen und das ganze bei 190° C für 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Dann den Kuchen auf einem Gitter auskühlen lassen, gleichmässig zuschneiden und in der Länge halbieren. Die Stücke mit l'afaint zusammenkleben. Da dies unter Umständen etwas flüssig ist kann man sie mit ein bisschen Buttercrème fester machen. Für die Buttercrème haben wir die Hälfte von Claudia Ofenkiekers französischem Rezept gemacht. Das ist kinderleicht und schmeckt fantastisch. Klar, mit  250 Gramm weicher Butter ... Dazu kommt 90 Gramm Zucker   30 ml Wasser und nochmals die gleiche Menge Kaffeesirup wie oben. Mit der fertigen Buttercrème bestreichen wir den Kuchen und verzieren ihn nach Belieben.