Donnerstag, 17. März 2016

Eclair au café

Ein Osterbrunch ohne selbstgemachte Eclairs au café ist wie Weihnachten ohne Schnee. Es geht zwar, aber irgendwie fehlt was. Und wenn sie dann da sind, diese luftig leichten, himmlischen Kaffeeträume ist alles perfekt, egal ob es draussen kalt ist und regnet, egal ob die kleine Lea die Ohren des Osterhasen von Sébastien abgebissen hat, egal ob der neue Freund der Tochter ein Nervtöter ist. Die Eclairs au café bringen inneren Frieden und zaubern jedem ein süsses Lächeln ins Gesicht. Das Geheimniss? Am Morgen frisch gebacken und ein altes, bis anhin streng gehütetes französisches Familien-Rezept, für welches wir unsere ganzen Beziehungen spielen lassen mussten. Aber erst als wir unseren Argumenten noch eine Packung Kaffa Wildkaffee hinzufügten, liess sich Bonne Maman erweichen ;-)


Die Eclairs lassen sich übrigens genauso wie die wunderbaren Profiteroles und andere Windbeutel perfekt schon ein paar Tage im voraus vorbereiten. Und Brandteig, die gemeinsame Basis, herzustellen, ist keine Hexerei. Aber woher kommt eigentlich dieser klassische Spezialität die in der französischen Küche genaus so zu Hause ist wie in der italienischen, der deutschen, der spanischen und auch der türkischen (und vermutlich vielen weiteren)? Die Franzosen behaupten natürlich sie hättens erfunden. Und zwar kein geringerer als Antoine Carème (1783 - 1833), ohne Zweifel der grösste Name der französischen Pâtisseriegeschichte. Das passt perfekt, weil "carème" heisst Fastenzeit ...


Damit man den Ostersonntag mit möglichst wenig Stress angehen kann, bereiten wir also die Brandteig-Fingerlinge schon ein paar Tage vorher zu. Für 10 - 12 Eclairs braucht man

125 Gramm Mehl
180 Gramm Wasser
75 Gramm Butter
3 Eier
1 Prise Salz
1 EL Zucker

Dann gibt man das Wasser, das Salz, die Butter und den Zucker in einen Topf und bringt alles zusammen zum kochen. Das Mehl hineinkippen und gut rühren bis ein dicker, weicher Teigklumpen entsteht. Weitere fünf Minuten auf schwacher Hitze rühren/kneten bis der Teig einen dünnen Film auf dem Topfboden hinterlässt. Den Topf von der Hitze nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen bis er handwarm ist. Dann ein aufgeschlagenes Ei dazugeben und kräftig in den Teig einarbeiten. Nacheinander die restlichen zwei Eier einarbeiten. Den Teig in einen Spritzbeutel geben und auf einem mit Backpapier belegten Blech die Eclairs ziehen, mit dem Blech tiefkühlen. Lose verpackt sind sie 6 – 8 Wochen haltbar. Zum Fertigstellen die tiefgekühlten Teiglinge am Ostersonntag auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 10 Minuten antauen lassen. Gebäck bei 180 °C Unter- und Oberhitze 25–30 Minuten backen. Nach Ende der Backzeit den Ofen ausschalten und das Gebäck bei offener Ofentür 10 Minuten ruhen lassen. So verhindert man, dass es rasch aufweicht oder wieder zusammenfällt.


Für die Füllung macht man eine Crème patissière. Dazu brauchen wir nebst einem auf die Hälfte eingekochten Espresso

5 dl Milch
4 Eigelb
50 Gramm Mehl
110 Gramm Zucker
1 Vanilleschote

Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Mark und Schoten zusammen mit der Milch aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einem Topf schaumig schlagen. Das Mehl hinzusieben und gut verrühren. Die kochende Milch nach und nach mit einem Schwingbesen kräftig unterschlagen und den Topf auf den heissen Herd stellen. Den reduzierten Espresso in die Masse geben und diese unter ständigem Rühren wieder aufkochen. Dann vom Feuer nehmen und abkühlen lassen, ab und zu umrühren.

Wenn die Crème erkaltet ist einen Spritzsack damit füllen. Mit einem spitzen Messer ein kleines Loch in das Ende eines jeden Eclairs bohren. Dann die Eclairs mit der Crème füllen.


Für die Glasur sieht das Originalrezept normalerweise Fondant vor. Das ist eine weiche, pastöse Zuckermasse die man entweder selbermachen (dazu braucht man Glucose), online oder mit guten Beziehungen auch beim Konditor seines Vertrauens kaufen kann. Wir hatten gerade keine zur Hand und haben uns deshalb für eine weniger glänzende, einfache Zuckerglasur entschieden.

1 EL Puderzucker
1 TL kalter Espresso

Noch einfacher und schneller bestäubt man die Eclairs einfach mit Puderzucker. Die Schoko-Kaffeebohnen haben wir im Coop gefunden. Dann stellt man die weltbesten Eclairs au café eine Weile kühl und zaubert sie zum Ende des Brunches auf den Tisch. Friede, Freude, Osterhase!


Ach übrigens, wenn Sie sonst noch ein paar Anregungen und Rezeptideen für einen gelungenen Osterbrunch suchen, wir hätten da noch was vom letzten Jahr. Frohe Ostern wünscht Ihnen das ganze Kaffa Wildkaffee-Team.


Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen