Es muss nicht immer Kaviar sein

Eigentlich wollten wir Ihnen heute ein himmlisch-dekadentes, kaffeeinspiriertes Weihnachtemenu vorschlagen. Nach unserem letzten Beitrag über die Flüchtlingskinder würde uns so ein Essen vermutlich im Halse steckenbleiben. Aber wie ist das nun, darf man überhaupt noch feiern, wenn man weiss, draussen vor der Tür herrscht Not und Elend? Unsere Antwort auf diese Gewissensfrage ist ein klares "Ja", man darf. Wir meinen gar wir müssen.

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Feiern gehört zum Leben, ist Ausdruck von Freude, von Gemeinschaft, von Teilen. Wir alle brauchen solche Momente in denen wir Erfolge nach harter Arbeit feiern, Wiedersehen, besondere Momente oder einfach das Leben. Die Frage ist einfach wie. Muss es Kaviar sein? Müssen es Rindsfiletspitzen sein? Muss es Lachs sein, damit ein Fest etwas besonderes wird? Für unser Weihnachtsmenu haben wir den Kaviar durch Belugalinsen, die Rindsfiletspitzen durch einen Wollschweinbraten und den Lachs durch Forelle ersetzt. Und was ist passiert? Aus einem himmlisch-dekadenten wurde - ganz einfach - ein himmlisches Weihnachtsessen. Was will man mehr? Und das gesparte Geld haben wir gleich gespendet. Nicht dem Gewissen zuliebe sondern aus echter Überzeugung, so auch helfen zu können.

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Unser himmlisches Weihnachtsessen kommt als klassischer 3-Gänger daher: Vorspeise, Hauptgang, Dessert, denn meist essen wir eh schon viel zu viel über die Festtage. Die Rezepte sind allesamt für 8 Personen.

geräucherte Forelle auf Wildkaffee-Linsen

☙

rotes Wildkaffee-Risotto mit Steinpilzen

niedergegarter Wollschweinbraten

☙

dreifacher Wildkaffee-Himmel

Geräucherte Forelle auf Wildkaffee-Linsen

300 g Beluga-Linsen oder grüne Linsen aus Sauvergny (denn schliesslich kochen wir so oft wir können mit regionalen und saisonalen Produkten)
2 Stangen Zimt
2 Lorbeerblätter
2 getrocknete Chilischoten
2 Rüebli
1 Stange Lauch
1 EL Rapsöl
1 dl Wildkaffee Espresso
3 dl Vollmilch
2 TL Wildkaffee Balsamico *
Meersalz
4 Forellenfilets

Linsen mit Gewürzen in Wasser bissfest kochen. Wasser abgiessen und Gewürze entfernen.

Rüebli schälen, Lauch waschen und putzen. Beides sehr fein würfeln. Im Rapsöl andünsten. Mit Espresso und Milch ablöschen. Einige Minuten einkochen lassen. Dann die Linsen dazugeben und mit Wildkaffee Balsamico und Salz pikant abschmecken.

Forellenfilets vierteln. Die lauwarmen Wildkaffee-Linsen mit je zwei Vierteln Filet belegen. Nach Wunsch mit ein wenig Meerrettich-Schlagrahm und geriebener Yuzuzeste dekorieren.

Rotes Wildkaffee-Risotto mit Steinpilzen

500 g Carnarolireis
1 rote Zwiebel
2,5 dl Rotwein
1 l Gemüsebrühe
2,5 dl Randensaft
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange, ca. 4 cm
1 Scheibe Ingwer
100 g Parmesan, frisch gerieben
3 g feines, frisch gemahlenes Wildkaffee-Pulver
Sesamöl
Olivenöl
Pfeffer

100 g getrocknete Steinpilze
Salz
Peffer
Olivenöl

Ingwer in ganz kleine Würfelchen schneiden. Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Ingwer mit etwas Sesamöl anschwitzen, den Reis dazugeben, umrühren bis der Reis vollständig mit Öl benetzt ist. Mit Rotwein ablöschen, nach und nach mit der Brühe aufgiessen und immer wieder gut umrühren. Nach ca. 8 Minuten Lorbeer und Zimtstange beigeben. Ca. 5 Minuten vor Schluss den Randensaft beigeben und reduzieren lassen. Parmesan, Kaffeepulver und Olivenöl unterheben. Das Risotto soll am Schluss eine schöne sämige Konsistenz haben.

Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser ungefähr 30 Minuten einlegen. Anschliessend ausdrücken und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Olivenöl nicht zu heiss anbraten. Die Pilze leicht salzen und pfeffern.

Mit Kresse garnieren. Für Vegetarier ist dies alleine ein ausgezeichneter Hauptgang. Für alle, die aber trotzdem gerne noch ein Stück Fleisch dazu möchten hier noch ein wunderbares Rezept.

Niedergegarter Wollschweinbraten

750 g Wollschweinbraten
2 Schalotten
2 dl Vollrahm
2 dl Milch
2 Tl Wildkaffee-Reduktion "fruitée" **
Fleur de Sel und Valle Maggia-Pfeffer

Den Ofen auf 120° C vorheizen. Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Mit etwas Olivenöl andünsten. Den Wollschweinbraten dazugeben und von allen Seiten gut anbraten. Eine Auffangschale in den Ofen schieben und den Braten in der Mitte des Ofens auf ein Gitter legen, Temperatur auf 80° C reduzieren. Mindestens 4 Stunden garen lassen. Sollte der Apéro etwas länger dauern ist das kein Problem, der Braten kann ohne Probleme 6 Stunden im Ofen bleiben.
Rahm und Milch in die Bratpfanne geben, aufkochen und etwas einkochen. Mit der Wildkaffee-Reduktion abschmecken.

Den Braten aufschneiden. Auf die vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel geben, 2-3 Scheiben Braten darauflegen, mit Fleur de Sel und Valle Maggia-Pfeffer leicht würzen.

Dreifacher Wildkaffee-Himmel

Mascarpone-Espresso-Mousse

90 g Mascarpone
70 g Zucker
2 cl Milch
1 Blatt Gelatine
2,5 dl Vollrahm
1 kleiner starker Wildkaffee-Espresso

Die Milch zusammen mit dem Espresso aufkochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben. Über die Mascarpone und den Zucker giessen und mit dem Schwingbesen kräftig verschlagen. Den steif geschlagengen Vollrahm sorgfältig unterrühren. In einen Spritzbeutel geben.

Schokolade-Kaffee-Crème

2,5 dl Vollmilch
2,5 dl Vollrahm
75 g Zucker
4 Eigelb
1,5 Blatt Gelatine
200 g Rio Napo Grand Cru 73% mit Kaffeesplittern

Die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Die kochende Milch dazugeben und eine Crème anglaise produzieren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Zusammen mit der in 3 Portionen zugefügten noch warmen Crème Anglaise binden. Den steif geschlagengen Vollrahm sorgfältig unterrühren. In einen Spritzbeutel geben.

Kaffee-Crumble

20 g Mehl
40 g Vollrohr-Rohzucker (Mascobado)
40 g Butter
20 g gemahlene Mandeln
20 g gehackte Mandeln
20 g gehackte Haselnüsse
10 g feines, frisch gemahlenes Espressopulver

Die Butter mit Zucker, Mehl und Nüssen "versanden". Auf eine Silpat-Matte geben und 15' im Ofen bei 180° C backen. Von Zeit zu Zeit mit der Gabel vermischen.

Den Boden der Gläser erst mit einer Schicht Schokoladen-Kaffee-Crème bedecken, dann eine Schicht Mascarpone-Espresso-Mousse und mit einer neuen Schicht Schokoladen-Kaffee-Crème abschliessen. Drei bis vier Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren mit Kaffee-Crumble bestreuen und eventuell mit Puderzucker dekorieren.


Wir vom Kaffa Wildkaffee-Team wünschen Ihnen von Herzen, liebe Leserinn, lieber Leser, ein wunderschönes, friedliches, fröhliches und feines Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

* und **, die Rezepte dazu findet man im Buch "Café - un grain noir fascinant" vom wunderbaren Luzerner Lucas Rosenblatt und den nicht minder wunderbaren Judith Meyer und Edith Beckmann, erschienen bei Helvetas und Viridis.

Veganer Baumnuss-Kaffee-Cake

Das Gute an veganem Essen ist, dass auch Nicht-Veganer dieses geniessen können. Man muss also nicht unbedingt diesen, hauptsächlich dem Tierwohl verbundenen Lebens- und Ernährungsstil gewählt haben um in den Genuss von Seitan-Schnitzel, einem Linsen-Eintopf oder selbstgemachter Hafermilch zu kommen. Wir möchten hier nicht Partei nehmen für oder gegen Veganismus, leben und leben lassen ist unsere Devise.

Mit folgendem Rezept möchten wir aber zeigen, dass man auch ohne Butter, Eier und Rahm einen äusserst schmackhaften Kuchen backen kann, dass das der veganen Backkunst anhaftende Vorurteil von schwer und fad nur eines ist, ein Vorurteil eben. Letztes Jahr publizierten wir an dieser Stelle zum Auftakt der Genusswoche die Svizzer-Café-Gusto-Torte. Den veganen Baumnuss-Kaffee-Cake dieses Jahres widmen wir einem der zahlreichen Anlässe der diesjährigen Genusswoche, dem heute im waadtländischen Sévery zum 14. Mal stattfindenden Fête à la noix. Und wenn Sie das Glück haben sollten spontan zur Moulin de Sévery, der einzigen in der Schweiz noch kommerziell betriebenen Baumnussmühle, zu pilgern, probieren Sie unbedingt auch die Caramel au noix der famosen Valérie Henchoz aus La Chaux-de-Fonds (Crème renversante), diese sind dann allerdings nicht sehr vegan ...

Veganer Baumnuss-Kaffee-Cake

Zutaten Cake
4 cl starken, kalten Kaffee
2,5 dl Mandelmilch
1 EL Apfelweinessig
8 cl neutrales Pflanzenöl
1 TL Vanillezucker
260 g Vollkornmehl
1 TL Natron
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
100 g Zucker
80 g fein gehackte (nicht gemahlene Baumnüsse)
8 Baumnusshälften zum dekorieren

Zubereitung
Ofen auf 170 °C vorheizen, zwei Springformen von 20 cm Durchmesser fetten.
In einer kleinen Schüssel die Mandelmilch und den Apfelweinessig mit dem Schneebesen schlagen und ein paar Minuten ruhen lassen, dann das Öl, den Vanillezucker und den Kaffee dazuschlagen.
Mehl, Natron, Backpulver und Salz sieben und dann den Zucker dazugeben. Alles miteinder mischen bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Wenn die Mischung zu trocken ist noch etwas Mandelmilch dazugeben bis der Teig locker von der Rührkelle tropft. Die gehackten Baumnüsse daruntermischen und die Backformen gleichmässig füllen. Etwa 25 Minuten backen bis sich der Cake leicht vom Rand löst. Diese für fünf Minuten in der Form ruhen lassen bevor man sie auf ein Gitter gibt zum auskühlen.

Zutaten Crème
300 g Margarine oder ähnliches
250 gr Puderzucker
1 TL Vanillezucker
4 cl starken, kalten Kaffee

Zubereitung
Für die Crème die weiche Margarine mit einer Prise Salz und 60 g Puderzucker luftig schlagen. Dann jeweils etwa 60 g Puderzucker einarbeiten bis alles aufgebraucht ist. Anschliessend den Vanillezucker und den Kaffee untermischen. Die Crème sollte leicht, cremig und luftig sein. Die Hälfte der Crème auf einen Cake verstreichen, den zweiten drauflegen und den Rest der Crème darauf verteilen. Mit den 8 Baumnusshälften dekorieren.

Variante
Das Originalrezept haben wir auf diesem Blog gefunden. Für unseren veganen Baumnuss-Kaffee-Cake haben wir uns für diese Kokosmilch-Schlagrahm-Variante entschieden. Wir sind vom Rezept abgewichen weil wir mal bei einer guten Freundin mit Soja-Schlagrahm gefüllte Profiteroles gegessen haben. Die waren einfach himmlisch gut, was uns sehr überrascht hat. Wir haben dann mal gegoogelt und fanden die Zutatenliste nicht sehr appetitlich ... Beim weitergoogeln sind wir auf diese Kokosmilch-Crème gestossen die wir unbedingt ausprobieren wollten. Fazit: Das Originalrezept wäre geschmacklich vermutlich etwas mehr auf der Kaffeeseite, der Kokosnussgeschmack ist eine Spur zu prägnant. Die Kokosmilch-Variante ist aber sehr leicht und nicht allzu süss.

Welches ist Ihr Lieblingsrezept für einen leichten, luftigen, veganen Kuchen?

Cold Brew - kalter Kaffee für heisse Sommertage?

Kalter Kaffee ist wie Schnee von gestern, nicht sehr spannend. Dafür mache er wenigstens schön, sagt man. Nun kommt der kalte Kaffee im neuen Gewand daher, natürlich mit englischem Namen. Cold Brew wird uns seit zwei, drei Jahres immer wieder als DAS Sommergetränk angepriesen, erfrischend, voller Energie, kombinierbar ohne Ende, kalorienarm und durstlöschend. Aber hält er, was er verspricht und vor allem: schmeckt kalter Kaffee? Wir wollten es wissen und haben folgendes dabei herausgefunden.

© http://housefour.com/why-cold-brew-is-the-hot-new-coffee/

Kalter Kaffee ist nichts Neues. Was bei uns ganz langsam immer mehr Anhänger findet ist in anderen Ländern Tradition. Für den kalten Kaffee in Thailand und Vietnam wird heissgebrühter Kaffee eisgekühlt. In Indien wird Instantpulver kalt angerührt. Echter kalter Kaffee kommt aber aus Japan und ist dort als Kyoto-style Coffee schon seit fünf Jahrhunderten bekannt (Historiker vermuten, dass die Holländer diese Methode auf ihren Handelsschiffen erfunden und sie so nach Japan gebracht haben). Wie vieles in Japan wurde auch die Zubereitung des mit kaltem Wasser "gebrühten" Kaffees aufs Wesentliche reduziert, zenmässig stilisiert und mit der Drip-Methode fast zur Kunstform erhoben. Für den Hausgebrauch geht es aber auch ganz einfach. Nämlich mit einer einfachen Stempelkanne oder mit unserer praktischen, aus Japan stammenden Hario Filter-in Coffee Bottle.

Orange Goat - da hat der Rote Bulle keinen Stich

Kalter Kaffee ist also keine Hexerei. Kaffeepulver in das Sieb, das Sieb in die Flasche hängen, mit kaltem Wasser aufgiessen, einmal gut schütteln und für mindestens acht Stunden ab in den Kühlschrank. Fertig ist die Basis, der Sommer kann kommen. Und mit ihm 1001 Möglichkeiten den Cold Brew zu geniessen. Ein paar Ideen haben wir Ihnen bereits letztes Jahr an dieser Stelle und auch hier verraten, wobei es uns der O'Goat ganz speziell angetan hat, vielleicht erinnern Sie sich. In der Zwischenzeit ist der Coffeologe Willy Zemp zu uns gestossen, ein leidenschaftlicher Genussmensch, Hobbykoch und Feinschmecker. Er hat uns seine Klassiker verraten die da wären:

• kalter Cappuccino - Milch kalt schäumen, Cold Brew hinein, evtl. mit Vanillesirup süssen.
• Cold Brew mit Orangensaft - Cold Brew, Orangensaft und eine Kugel Limetteneis shaken.
• Cold Brew mit Martini Rossi - Cold Brew, Martini Rossi und Puderzucker mit Eiswürfel kräftig shaken.
• Cold Brew Appenzeler - Cold Brew, Tonic Water und Appenzeller mischen
• Cold Brew mit Tomatensaft - doch, doch! Cold Brew, Tomatensaft, Tabasco und Vodka
• Cold Brew mit Lillet - Cold Brew, Lillet und Tonic Water

und, als neuste Kreation

• Cold Brew WZ - Cold Brew mit etwas Piment, Chilli, exotischem Pfeffer, Kardamom und etwas Rohrzucker ansetzen und 24h ziehen lassen. Danach Cold Brew mit Tonic Water und Gin mischen, in eine Weinflasche abfüllen und im Weissweinglas als kühler, spritziger Apero servieren.

Als Tonic empfehlen wir übrigens das Gents Swiss Root Tonic Water.

Kalter Kaffee ist grenzenlos wie Sie sehen, genau so wie Ihre Phantasie. Probieren Sie ihn doch auch einmal mit Mandelmilch oder mit Amaretto oder mit Kastanienhonig oder als Mint Mojito oder als minziges Choco-ColdBrew-Glacé am Stängel oder ....
Aber, um Himmels Willen, kaufen Sie keinen fertigen ColdBrew, auch wenn die kleinen Fläschchen hübsch aussehen, und schon gar nicht in diesen internationalen Kaffeehausketten. Kaffee wächst auf Bäumen, Geld nicht. Machen Sie ihn selbst, es geht so einfach. Wir zeigen Ihnen auch gerne wie's geht und verraten Ihnen Tipps&Tricks, zum Beispiel in unserem AfterWorkshop ColdBrew am 24. Juni bei uns in Kriens. Und wenn Sie nachher immer noch Inspiration suchen - oder wenn Sie nicht nach Kriens kommen können - haben wir für Sie extra eine Pinnwand zum Thema ColdBrew auf Pinterest angelegt.

Nun also, nichts wie los, die Hario Filter-in Coffee Bottle bestellen (am besten gleich zwei, denn wenn es richtig heisser Sommer ist haben Sie so immer einen Cold Brew bereit während dem der andere am "brühen" ist). Wir spendieren Ihnen bis Ende Juni ein Paket Kaffa Wildkaffee Medium dazu.

Eclair au café

Ein Osterbrunch ohne selbstgemachte Eclairs au café ist wie Weihnachten ohne Schnee. Es geht zwar, aber irgendwie fehlt was. Und wenn sie dann da sind, diese luftig leichten, himmlischen Kaffeeträume ist alles perfekt, egal ob es draussen kalt ist und regnet, egal ob die kleine Lea die Ohren des Osterhasen von Sébastien abgebissen hat, egal ob der neue Freund der Tochter ein Nervtöter ist. Die Eclairs au café bringen inneren Frieden und zaubern jedem ein süsses Lächeln ins Gesicht. Das Geheimniss? Am Morgen frisch gebacken und ein altes, bis anhin streng gehütetes französisches Familien-Rezept, für welches wir unsere ganzen Beziehungen spielen lassen mussten. Aber erst als wir unseren Argumenten noch eine Packung Kaffa Wildkaffee hinzufügten, liess sich Bonne Maman erweichen ;-)

Die Eclairs lassen sich übrigens genauso wie die wunderbaren Profiteroles und andere Windbeutel perfekt schon ein paar Tage im voraus vorbereiten. Und Brandteig, die gemeinsame Basis, herzustellen, ist keine Hexerei. Aber woher kommt eigentlich dieser klassische Spezialität die in der französischen Küche genaus so zu Hause ist wie in der italienischen, der deutschen, der spanischen und auch der türkischen (und vermutlich vielen weiteren)? Die Franzosen behaupten natürlich sie hättens erfunden. Und zwar kein geringerer als Antoine Carème (1783 - 1833), ohne Zweifel der grösste Name der französischen Pâtisseriegeschichte. Das passt perfekt, weil "carème" heisst Fastenzeit ...

Damit man den Ostersonntag mit möglichst wenig Stress angehen kann, bereiten wir also die Brandteig-Fingerlinge schon ein paar Tage vorher zu. Für 10 - 12 Eclairs braucht man

125 Gramm Mehl
180 Gramm Wasser
75 Gramm Butter
3 Eier
1 Prise Salz
1 EL Zucker

Dann gibt man das Wasser, das Salz, die Butter und den Zucker in einen Topf und bringt alles zusammen zum kochen. Das Mehl hineinkippen und gut rühren bis ein dicker, weicher Teigklumpen entsteht. Weitere fünf Minuten auf schwacher Hitze rühren/kneten bis der Teig einen dünnen Film auf dem Topfboden hinterlässt. Den Topf von der Hitze nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen bis er handwarm ist. Dann ein aufgeschlagenes Ei dazugeben und kräftig in den Teig einarbeiten. Nacheinander die restlichen zwei Eier einarbeiten. Den Teig in einen Spritzbeutel geben und auf einem mit Backpapier belegten Blech die Eclairs ziehen, mit dem Blech tiefkühlen. Lose verpackt sind sie 6 – 8 Wochen haltbar. Zum Fertigstellen die tiefgekühlten Teiglinge am Ostersonntag auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 10 Minuten antauen lassen. Gebäck bei 180 °C Unter- und Oberhitze 25–30 Minuten backen. Nach Ende der Backzeit den Ofen ausschalten und das Gebäck bei offener Ofentür 10 Minuten ruhen lassen. So verhindert man, dass es rasch aufweicht oder wieder zusammenfällt.

Für die Füllung macht man eine Crème patissière. Dazu brauchen wir nebst einem auf die Hälfte eingekochten Espresso

5 dl Milch
4 Eigelb
50 Gramm Mehl
110 Gramm Zucker
1 Vanilleschote

Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Mark und Schoten zusammen mit der Milch aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einem Topf schaumig schlagen. Das Mehl hinzusieben und gut verrühren. Die kochende Milch nach und nach mit einem Schwingbesen kräftig unterschlagen und den Topf auf den heissen Herd stellen. Den reduzierten Espresso in die Masse geben und diese unter ständigem Rühren wieder aufkochen. Dann vom Feuer nehmen und abkühlen lassen, ab und zu umrühren.

Wenn die Crème erkaltet ist einen Spritzsack damit füllen. Mit einem spitzen Messer ein kleines Loch in das Ende eines jeden Eclairs bohren. Dann die Eclairs mit der Crème füllen.

Für die Glasur sieht das Originalrezept normalerweise Fondant vor. Das ist eine weiche, pastöse Zuckermasse die man entweder selbermachen (dazu braucht man Glucose), online oder mit guten Beziehungen auch beim Konditor seines Vertrauens kaufen kann. Wir hatten gerade keine zur Hand und haben uns deshalb für eine weniger glänzende, einfache Zuckerglasur entschieden.

1 EL Puderzucker
1 TL kalter Espresso

Noch einfacher und schneller bestäubt man die Eclairs einfach mit Puderzucker. Die Schoko-Kaffeebohnen haben wir im Coop gefunden. Dann stellt man die weltbesten Eclairs au café eine Weile kühl und zaubert sie zum Ende des Brunches auf den Tisch. Friede, Freude, Osterhase!

Ach übrigens, wenn Sie sonst noch ein paar Anregungen und Rezeptideen für einen gelungenen Osterbrunch suchen, wir hätten da noch was vom letzten Jahr. Frohe Ostern wünscht Ihnen das ganze Kaffa Wildkaffee-Team.

Gelungener Einstieg in das KaffeeHandwerk

Ausnahmsweise stieg die Temperatur in der neuen KaffaWerkstatt in Kriens nicht wegen des Kaffeeröstens, sondern wegen der steigenden Nervosität und Hektik vor dem ersten KaffaHandwerker – Workshop, der am Samstag, 13. Februar stattfand. Noch wurde intensiv an den Schulungsunterlagen gefeilt, recherchiert und gelayoutet, noch fehlte die Abdeckung auf der Arbeitsbar, einzelne Teile der Schulungsküche mussten noch angepasst werden und die Menüwahl für die Verpflegung der Kursteilnehmer stand auch noch an. Langsam fügte sich Teilchen um Teilchen zusammen und am Freitag Abend stand auch unsere über 4 Meter lange Arbeitsbar prominent und vollendet da. Die charaktervolle Symbiose einer praktisch nüchternen Zinkblech-Konstruktion aus dem Hause Innoerrex und einer 10cm dicken Holzabdeckung aus Balken eines 200 jährigen Luzerner Bauernhauses. Echtes Handwerk!

So wurde es endlich Samstag und pünktlich um 9 Uhr trafen sie ein, die ersten 6 KaffeeHandwerker-Anwärter. Bei Kaffee (was denn sonst!) und Gipfeli starten erste Gespräche und dann ging es auch schon los mit der Vorstellungsrunde. 6 Teilnehmer, 6 verschiedene Kaffeetypen und 6 unterschiedliche Motivationen den 6-stündigen KaffeeHandwerker-Workshop zu besuchen. Eine spannende Runde.

Film ab und Willy Zemp, unser Coffeologe und Barista, war rasch in seinem Element. Kaffeeherkunft, Botanik, Anbau und Sorten, dann einen kurzen Ausflug in die Grundlagen der Sensorik und schon ging es zum ersten Cupping mit Canephora, Arabica und Liberica. Noch etwas geniert schlürften die angehenden KaffeeHandwerker den Kaffeeaufguss, für die meisten war es das erste Cupping, doch rasch entdeckten sie den Spass am „Erschmecken“ der verschiedenen Aroma- und Geschmacksprofile.

Ein weiterer Theorieblock, gefolgt von einem Cupping mit Kaffees verschiedener Rösttiefen, vom extrem hellen Sweden Roast bis hin zum ölig glänzenden French Roast. Dann ging es gleich weiter an die praktische Arbeit an der Kaffeemühle. Gar nicht so einfach, den richtigen Mahlgrad für den perfekten Espresso zu treffen. Fein aber noch nicht „grümelig“ sollte das Kaffeepulver sein, so dass man beim Tasten zwischen den Fingern noch Stückchen fühlt und noch kein Mehl.

Wie im Flug verging die erste Halbzeit und ein kleiner Mittagssnack wurde hungrig erwartet. Echte Handwerker brauchen etwas Nahrhaftes zu essen. Die Menüwahl hat uns ja schon im Vorfeld beschäftigt, definitiv keine Fertigpizza, keine Sandwiches und auch sonst kein Fastfood sollte es sein. So habe ich das Internet erfolglos nach interessanten Kaffeemenus abgesucht und bin dann (das gute liegt ja so nahe) auf unseren herbstlichen Blogbeitrag von Sven gekommen. Ein vegetarischer Linseneintopf mit Wintergemüse und Kaffee. Und die Wahl war perfekt, im Nu war der grosse Topf aufgegessen und ich war glücklich, dass sich das frühmorgendliche Gemüseschnipseln definitiv gelohnt hatte. Danke Sven für das schmackhafte Rezept!

Und nun noch ein feiner Espresso! Doch den mussten sich die angehenden KaffeeHandwerker zuerst auf der Maschine hart erarbeiten. Kaffeemenge, Tamperdruck, Extraktionszeit mussten genau stimmen und ja das Flanschen nicht vergessen! Nach den ersten 3-4 Versuchen liessen sich die Ergebnisse doch schon sehen und unsere KaffeeHandwerker waren verdient ein wenig stolz auf ihren perfekten Espresso. Doch es war noch nicht Zeit, um sich auf den Lorbeeren auszuruhen, denn Willy rief schon wieder zum Cupping verschiedener Kaffees, vom billigen MBudget bis zum teuren Single Estate. Rasch „erschmeckten“ unsere KaffeeHandwerker, dass Kaffee definitiv nicht gleich Kaffee ist, auch wenn sie alle so heissen. Mit Sicherheit werden sie künftig ihren Kaffee noch bewusster auswählen.

Der letzte Theorieteil startete mit dem Thema Milch und einer Einführung in die Latte Art. Am Valentinstag seiner/seinem Liebsten ein Herz auf den Cappuccino zaubern zu können, darauf freuten sich alle sehr. Vor der Arbeit an der Kaffeemaschine probierten wir eine ganze Reihe verschiedener Milchsorten, von Vollmillch über Ziegenmilch bis hin zu Soya-, Mandel-, Haferkleie- und Kokosmilch (die eigentlich schon gar nicht mehr unter den Begriff Milch fallen). Wusstet ihr, dass sich Soja-Milch aufgrund des sehr hohen Eiweiss-Gehaltes besonders gut schäumen lässt? So muss man auch als VeganerIn definitiv nicht auf einen leckeren Cappuccino verzichten. Wie wir erfahren lässt sich eigentlich fast jede Milch schäumen. Dann nichts wie los an die Maschinen!

Jeder mit seiner Lieblingsmilch bestückt, wurde dann unter Anleitung von Willy auf Herzchen komm raus geschäumt. Ganz schön anspruchsvoll, die richtige Technik für einen schönen, feinporigen Schaum zu beherrschen und dann erst noch korrekt in die Tasse zu giessen! Erste zaghafte „Gemälde“ entstanden und man schlürfte ganz zufrieden und genussvoll seinen ganz persönlich gestalteten Cappuccino. Die mutigsten KaffeeHandwerker wagten sich dann auch noch an die Zubereitung eines Latte Macchiato oder übten sich im Latte Art - Zeichnen.

Schon war es fast 16 Uhr und nun hiess es noch, die Kaffeemaschinen und Mühlen fachgerecht zu reinigen. Nach einem kurzen „Ausflug“ zum Ursprung des Kaffees in den Bergregenwald von Kaffa verabschiedeten wir, müde aber glücklich, 6 frischgebackene, begeisterte KaffeeHandwerker ins wohlverdiente Valentinstag-Wochenende. Uns hat riesig Spass gemacht, herzlichen Dank an alle die dabei waren und begeistert mitgewerkt haben.

Die ersten haben sich übrigens bereits wieder angemeldet, für den weiterführenden KaffeeHandwerker II, wo es im Speziellen um Latte Art, Coffee Drinks und verschiedene Brühmethoden, etc. geht.

Auch zum KaffeeHandwerker I kann man sich natürlich anmelden, die nächsten Kurse finden am Samstag 5. März und Donnerstag, 31. März statt. Weitere Daten sind der 16. April, der 21. Mai und der 25. Juni.

Filterkaffee - Aroma pur!

Seit 106 Jahren gibt es bereits Filterkaffee. Damals erfand die 35jährige Melitta Bentz, Tochter eines Dresdner Buchhändlers, beim herumpröbeln mit Löschpapier den Kaffeefilter. Mit dem Aufkommen der zweiten Kaffee-Welle, sprich Espresso-Maschinen für den Hausgebrauch, verlor der plötzlich als wässrig erscheinende Filterkaffee an Boden. Nun kommt er aber mit der dritten Kaffee-Welle wieder zurück. Seit rund fünf Jahren schon wird er immer wieder als DER Trend bezeichnet. Von Trend kann, zumindest in Deutschland, keine Rede sein denn dort hat er immer noch einen Marktanteil von unglaublichen 83 Prozent.

Wir in der Schweiz sind der italienischen Kaffeekultur näher als unsere Nachbarn im Norden aber auch bei uns kommen immer mehr Menschen auf den Geschmack und entdecken ein unglaubliches Aromenreichtum das nichts gemein hat mit dem oft beschworenen Jus aus Grossmutters Socken. Der schlechte Ruf des Filterkaffes kommt vor allem daher,  dass die Kaffeebohnen früher meist zu dunkel geröstet wurden (damit lässt sich eine schlechte Bohnenqualität leichter kaschieren), der Kaffee oft stundenlang warmgehalten wurde und die röchelnden Filtermaschinen die oft den Handfilter abgelöst haben rein technisch einfach keinen guten Kaffee hinbringen (weil das Wasser immer am gleichen Ort aufplatscht).

Siphon. Eine Halogenlampe oder ein Spiritusbrenner erhitzt Wasser, das durch ein Steigrohr nach oben in den Kaffeebehälter drückt und durch einen Filter wieder zurückläuft. Es dauert etwa 90 Sekunden, bis der fertige Kaffee wieder unten ankommt. Für sehr klaren Kaffee mit vollem Geschmack. Quelle: http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/39515/Laeuft

Während auf Röstaromen getrimmte Espressi&Co nur eine kleine Bandbreite des Aromenspektrums der Kaffeebohne zur Geltung bringen offenbart schwächer gerösteter Filterkaffee die ganze mögliche Aromenbandbreite einer Kaffeesorte. Aber auch das steigende Kaffeewissen und neue Filtertechniken wie Aeropress oder Siphon haben dazu beigetragen, dass der Drip Brew, wie der Filterkaffee neumodisch heisst, bei einem immer breiteren Publikum grossen Anklang findet. Die Kaffeebohne ist mit ihren etwa 1000 bekannten Aromen etwa doppelt so komplex wie Wein. Kein Wunder deshalb, dass besonders Menschen mit Geschmack Filterkaffee als Genuss zelebrieren.

Was gibt es bei der Zubereitung zu beachten damit aus Lust nicht Frust sondern Genuss wird? Nachfolgend nennt uns unser Coffeologe Willy Zemp die wichtigesten Grundregeln für einen perfekten Filterkaffee. Abgesehen davon dass es verschiedene Systeme gibt braucht man eigentlich immer die gleichen 4 Instrumente und Zutaten. Will heissen:

Kaffee
Nicht zu dunkel geröstet, im Handel heissen die Röstungen meist Medium, mild oder Wiener Mischung. Mittelfein gemahlen, auf einer Skala von 1-10 so etwa 5-7. Zwischen 5 und 6 Gramm Pulver pro Deziliter Wasser. Warum nicht in eine einfache, aber gute Handmühle investieren? Frisch gemahlener Kaffee schmeckt immer am besten. Und auserlesene Kaffeebohnen, schonend geröstet, finden Sie hier, natürlich.

Filter und Filterhalter
Aus Papier, Glas, (Porzellan, Edelstahl) oder auch Stoff. Papierfilter halten etwas von den ätherischen Ölen zurück und müssen vor Gebrauch gewässert werden damit der Papiergeschmack rausgespült wird. Glas-, Porzellan- und Edelstahlfilter sollen vor dem Gebrauch mit heissem Wasser aufgewärmt werden. Stofffilter lassen alle Aromen durch sind aber einiges teurer als Papierfilter (etwa 5 Franken das Stück) und sollten höchstens dreimal gebraucht werden. Für den einfachen Hausgebrauch empfehlen wir einen Keramikfilterhalter, zum Beispiel zu CHF 19.80 bei kialoa.

Wasser
Die Temeperatur sollte so zwischen 88° C und 94° C betragen. Dafür das Wasser am besten kochen und dann eine Minute stehen lassen. Wasserhärte von 5-8 deutsche Härtegrade wäre ideal. Wenn das Wasser zu weich ist schmeckt der Kaffee sauer, ist es zu Hart wird er stumpf und flach. Wenn Sie einen Wasserfilter benutzen sollten Sie (je nach Härtegrad) für das Kaffeewasser ca. 1/3 Filterwasser und 2/3 Leitungswasser benutzen. Sie können aber auch ein schwach mineralisierte Mineralwasser verwenden.

Kaffeekanne
Auch hier gilt vorwärmen. Porzellan oder Glas machen die beste Figur wobei Porzellan den Kaffee am längsten warm hält, beim Glas kommt die Farbe schön zur Geltung.

Die Zubereitung ist nun spielend einfach und wird nach zwei-, dreimal üben zum besinnlichen Genussritual. Filterpapier reinigen, Filter, Halter und Kaffeekanne mit heissem Wasser ausspülen.
Dann das Pulver in den Filter geben und mit dem heissen Wasser netzen. So verflüchtigt sich das CO2, das Pulver quillt auf und bindet Aromastoffe. Dann das restliche Wasser kreisend nachgiessen. Profis (ja, es gibt tatsächlich Filterkaffee-Weltmeisterschaften) brauchen dazu eine Stopp-Uhr denn die perfekte Giessdauer beträgt zwei Minuten und 30 Sekunden.

Fertig ist die an Koffein reiche Aromabombe. Filterkaffee sollte innerhalb von etwa 20 Minuten genossen werden und das mit dem Warmhalten oder Aufwärmen vergessen Sie am besten. Bei lauwarmem Kaffee schmeckt man noch mehr Aromen heraus als bei heissem. Lauwarmer Filterkaffee sollte nie bitter schmecken.

Filterkaffee geniessen ist nahe beim Teegenuss. Die typischen Röstaromen fallen weg und lassen vielfältigen, fruchtigeren Aromen Platz, auch die Farbe ist dem Tee näher als dem Espresso. Je nachdem wo Sie Ihren Filterkaffee am liebsten zubereiten bieten sich andere Systeme an. Für unterwegs ist die Aeropress die perfekte Wahl, für Kaffee und Kuchen die Karlsbader Kanne. Aber auch die klassischen Methoden mit Melittafilter oder der French Press haben durchaus ihre Daseinsberechtigung. Der Geheimtipp unseres Baristas ist aber die klassisch, elegante Chemex mit dem Edelstahlfilter.

Im Netz finden Sie ganz viele weiterführende Informationen zum Thema Filterkaffee. Ganz besonders empfehlen wir Ihnen die Website Brew Methods, dort finden Sie alles was Sie wissen möchten über die verschiedensten Brühmethoden die es auf der Welt gibt. Hier geht's zu einem vier minütigen Youtube-Video zum Comeback des Filterkaffees. Einen ausführlichen Bericht zur Rückkehr des Filterkaffees hat der Beobachter vor einem Jahr geschrieben und der Blog Kuchenkult hat einen unterhaltsamen und lesenswerten Artikel publiziert.

Ein Kaffee-Weihnachtsmenu ganz slow

Bei gewissen Dingen lässt sich die Menschheit leicht in zwei Spezies teilen. In der Liebe zum Beispiel gibt es Menschen, die sind eher der Katzentyp und solche, die sind eher der Hundetyp. Und da Hund und Katz' sich ja eher selten gut vertragen ist es ein Leichtes, gleich zu Anfang einer Beziehung rauszufinden, ob diese Zukunft hat oder nicht ... Und beim Weihnachtsessen ist es ähnlich, da gibt es die Traditionalisten, die seit "das haben wir immer schon so gemacht" genau das Gleiche essen, weil da kann nichts schief gehen, alle haben es gerne, man muss nicht gross kochen ... Sie wissen von was wir reden? Fondue Chinoise, zum Beispiel. Und da gibt es die Nonkonformisten, die, die (manchmal grosse) Risiken eingehen, Neues ausprobieren und nicht nur bei den Geschenken überraschen wollen sondern eben auch beim wichtigsten Essen des Jahres, dem Weihnachtsessen. Für Zweitere haben wir ein spezielles Kaffee-Weihnachtsmenu kreiert. Und ob eher Hunde- oder Katzentyp, Traditionalist oder eher Nonkonformist ist eigentlich egal, Hauptsache es schmeckt.

Was wir an Weihnachten am wenigsten brauchen ist Stress. Unser Menu ist deshalb ganz slow. Und unser Menu ist ein simpler Drei-Gänger. Wir essen in den Weihnachtstagen generell meist schon viel zu viel, wir halten uns deshalb an das Sprichwort das sagt, dass in der Einfachheit der wahre Luxus liegt.
Das Dessert bereiten Sie am besten schon am Vortag zu. Mit dem Fleisch des Hauptganges beginnen Sie sechs Stunden bevor Sie die Vorspeise auftischen. So haben Sie gemütlich Zeit, sich um die Beilagen und die Vorspeise zu kümmern. Der Einfachheit halber präsentieren wir die Herstellung des Menus in Form eines Countdowns. So, genug geredet, hier das Menu und nun ab, an die Arbeit.

X* minus 1 Tag

Am Tag vor dem grossen Essen machen Sie die Kaffee-Mousse. Dazu machen Sie erstmal einen Kaffee-Sirup:

200 Gramm Filterkaffee
5 dl Wasser
175 Gramm Zucker

Kaffee mit dem Wasser aufkochen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Kaffee mit einem Papierfilter filtern und die Flüssigkeit mit dem Zucker aufkochen und nochmal 10 Minuten köcheln lassen. Den Sirup in eine heiss ausgespülte Flasche geben und verschliessen. Achtung, sehr koffeinhaltig!

2 Blätter weisse Gelatine

150 g weisse Couverture
4 Eigelb
3 El hausgemachter Kaffeesirup
3 Tl Instant-Espressopulver 
2 El Rum 
250 ml Schlagrahm

Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Couverture grob hacken und in einer Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen lassen. Eigelb, Kaffeesirup und Espressopulver in einer Schüssel im heissen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers 3-4 Minuten cremig-dicklich schlagen, rasch die Couverture unterrühren.

Rum in einem Topf leicht erwärmen, Gelatine ausdrücken, darin auflösen, vorsichtig unter die Creme rühren und 20 Minuten kalt stellen. Schlagrahm steif schlagen, mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Creme heben, in 4 Gläser geben und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

X* minus 6 Stunden

5 dl heisser, frisch gebrühter Kaffee
5 EL Salz
2 TL schwarze Pfefferkörner
3 Sternanis
1 TL Nelken
2 saftige Orangen, halbiert
250 Gramm Eis
1 Poulet

Salz, Pfeffer, Sternanis und Nelken in einem Mörser grob zerstossen und in eine Schüssel geben, das duftet wunderbar weihnachtlich. Die Orangenhälften dazu pressen und die ausgpressten Hälften dazu geben. Den heissen Kaffee darüber giessen, umrühren, zudecken und für zehn Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Poulet in einen gut schliessenden, nicht zu grossen Topf geben. Das Eis in eine Schüssel geben, die Marinade darüber giessen und rühren bis das Eis schmilzt. Alles über das Poulet giessen, den Deckel auf den Topf und drei Stunden bei Raumtemperatur marinieren lassen. Jetzt haben Sie 3 Stunden Ruhe, um entweder den Tisch schön zu decken, die letzten Geschenke einzupacken, spazieren zu gehen oder in der Küche ein Glas Wein zu geniessen und mit der Familie plaudern.

X* minus 2 Stunden 45 Minuten

Luft holen, Kochschürze anziehen, jetzt wirds ernst, aber ohne Stress. Das Poulet aus der Marinade heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Topf leeren, ausspülen und kurz abtrocknen. Das Poulet wieder hineinlegen, Deckel drauf und für eine Stunde in den Kühlschrank. Oder vors Küchenfenster, dort hat es vermutlich mehr Platz.

500 Gramm Rosenkohl

Den Rosenkohl putzen, die Strunke herausschneiden und die Blätter auseinander zupfen. So eine Arbeit machen wir exklusiv an Weihnachten. In viel Salzwasser knapp weich kochen und kalt abspülen. Beiseite stellen.

X* minus 2 Stunden

6 mittelgrosse Zwiebeln
2 Zweige getrockneten Thymian
1 TL Salz
1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Butter

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In einem schweren Topf zusammen mit Butter, Pfeffer, Salz und Thymian rund etwa 45 Minuten goldig schwitzen.

X* minus 1 Stunde 45 Minuten

2 1/2 EL brauner Zucker
1 1/2 EL frische Butter
5 dl Vollmilch

Den Ofen auf 185° C vorheizen. Das Poulet aus dem Topf nehmen und rundum mit braunem Zucker einreiben. Die Butter im Topf schmelzen und das Poulet von allen Seiten anbraten. Die Milch dazu geben, Deckel drauf und das ganze für 1 Stunde in den Ofen.

X* minus 1 Stunde 30 Minuten

4 Blutorangen
20 Gramm Honig
1 TL Pistazienkerne
1 TL Kaffeebohnen

Die Orangen filetieren und beiseite stellen. 1 dl Saft auf den Häuten pressen und mit dem Honig zusammen sirupartig einkochen. Den Sirup abkühlen und Filets darunterheben. In einer Bratpfanne die Pistazienkerne mit den Kaffeebohnen ohne Fett kurz rösten und in einem Mörser fein zerstossen.

X* minus 1 Stunde

2,5 dl helles, braunes Ale (z.B. Newcastle)

Das Bier zu den Zwiebeln geben und langsam verdunsten lassen. Brühen Sie 9 dl frischen Kaffee, den brauchen Sie im übernächsten Schritt.

X* minus 45 Minuten

5 dl Apfelsaft
400 Gramm mehlige Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
etwas Butter

Den Apfelsaft zu den Zwiebeln geben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Eine Gratinform mit Knoblauch ausreiben und buttern. Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in die Gratinform geben.

X* minus 35 Minuten

9 dl frisch gebrühter äthiopischer Wildkaffee
1 EL Pilzpulver (Bouillon geht auch)
1 Lorbeerblatt
10 Gramm Kaffeebohnen
1 dl Vollrahm
1 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Kaffee zusammen mit dem Pilzpulver und dem Lorbeerblatt zu den Zwiebeln geben und für weitere 20 Minuten köcheln lassen. Die Kaffeebohnen im Mörser zerstossen und zusammen mit dem Rahm und der Milch in einem Topf erhitzen, nach Belieben Salz, Pfeffer und Muskatnuss beifügen und 5 Minuten ziehen lassen.

X* minus 25 Minuten

Reibkäse und Butterflocken
4 grosse (oder 8 kleine) Baguettescheiben
4 grosse Scheiben Gruyère d'alpage

Sie sind immer noch die Ruhe selbst. Sie sieben die Milch und giessen diese in die Gratinform, darüber geben Sie Reibkäse und ein paar Butterflocken. Anschliessend kommt die Form in den Ofen, am besten unter den Poulettopf. Den Ofen von Ober- und Unterhitze auf Umluft umstellen. Vom Poulettopf nehmen Sie den Deckel weg. Die Baguettescheiben toasten Sie und belegen sie dann mit dem Käse. Die Brot-Käse-Scheiben geben Sie auf ein Blech.

X* minus 5 Minuten

Den Ofen stellen Sie auf Grill und legen das Blech mit den Brot-Käse-Scheiben auf den offenen Poulettopf. Geben Sie die Suppe in die mit heissem Wasser vorgewärmten Suppenteller. Holen Sie die Brot-Käse-Scheiben aus dem Ofen und vergessen Sie nicht, diesen wieder normal auf Umluft umzustellen.

*X SERVICE! Das Weihnachtsessen kann beginnen. En Guete!

Kaffee-Zwiebelsuppe

X plus 15 Minuten

1 Orange
2 EL frische Butter

Das Poulet aus dem Ofen nehmen. Vorsichtig das Poulet aus dem Topf heben und das wunderbar zarte Fleisch von den Knochen lösen. Die Fleischstücke wieder zurück in den sicher noch heissen Topf mit der Sauce geben. Bitten Sie jemanden um Hilfe denn in einer Pfanne muss der Saft und die abgeriebene Schale einer Orange mit der Butter erwärmt werden. Die Rosenkohlblätter darin drehen, salzen und leicht pfeffern. Das Poulet zusammen mit dem Kaffee-Kartoffelgratin und den Rosenkohlblättern auf einem Teller anrichten und voilà, der Hauptgang ist bereit.

Frühstückspoulet mit Kaffee-Kartoffelgratin

X plus wann Sie Lust haben

Die Orangenfilets mit ein wenig Sirup auf die Kaffeemousse geben und mit Pistazien-Kaffee-Krokant bestreuen. Und fertig ist das Dessert. Fehlt nur noch der Kaffee ...

Kaffee-Mousse mit Blutorangen

Vielleicht möchten Sie aber nun gerne noch wissen, warum das Poulet "Frühstückspoulet" heisst. Das kommt daher, dass man dafür drei Zutaten braucht, die typisch für ein Frühstück sind: Kaffee, Milch und Orangensaft. Für die Rezepte haben wir uns aus verschiedenen Quellen inspirieren lassen. Der Vorgang und die Hauptspeise vom amerikanischen Foodblog Food52. Die Zwiebelsuppe ist ohne das Käse-Brot etwas bitter, der Käse hebt diese etwas auf, bei Bedarf streuen Sie doch einfach noch etwas zusätzlichen Käse über die Suppe, so wie man das auch in Frankreich macht. Käse und Kaffee sind übrigens eine unglaubliche Kombination, da kommen wir im Januar nochmals darauf zurück.
Das Frühstückspoulet ist unglaublich zart und schmackhaft, um es noch weihnachtlicher zu machen, könnten Sie das Rezept auch mit einem Kapaun machen, denken wir, die Mengen müssten einfach entsprechend angepasst werden. Das Rezept des Kaffee-Kartoffelgratins stammt von unseren Kollegen von Turmkaffee. Man könnte dies (und das Gemüse) auch durch einen Kardy-Gratin ersetzen, optisch fehlt dann allerdings was kräftiges auf dem Teller. Das Gemüserezept kommt aus dem famosen, leider vergriffenen Buch von Peter Brunner "zart und deftig" der in Zürich Kaiser's Reblaube führte. Die Kaffee-Mousse haben wir auf der essen&trinken-Website gefunden und wir können uns gut vorstellen, dieses Rezept auch mit Agar Agar anstelle von Gelatine zu machen. Die Tischdekoration haben wir im grössten Schweizer Gartencenter, bei Schilliger in Gland fotografiert, wo wir auch das Geschirr gekauft haben.

Lassen Sie sich inspirieren! Was auch immer Sie an Weihnachten kochen und essen, sei es Fondue Chinoise (der Bund hat gestern übrigens eine Information publiziert, wie man dieses gefahrlos essen kann ...), Rollschinkli, ein Kaffee-Menu oder sonst was ganz verrücktes, machen Sie es mit viel Liebe.

ROK - die Espresso-Maschine für echte Kerle

Echte Sportwagen tragen einen italienischen Namen. So warb einst ein Autofabrikant für seine Modelle. Was lange Zeit für Sportwagen galt (alle Briten mögen uns verzeihen) galt auch für mindestens genauso lange Zeit für Espresso-Maschinen. Bezzera, La Marzocco, Pavoni, La Cimbali & Co. lassen auch heute noch das Herz jedes Baristas höher schlagen. Und genau wie bei den Sportwagen kommt auch bei den Espresso-Maschinen ernste Konkurrenz aus Grossbritannien. Der Classic ROK Espresso Maker kommt aus London und ist was für echte Kerle. Warum? Er braucht ganze Manneskraft, denn ROK funktioniert ohne Strom. Verehrte Damen, keine Angst, auch Sie können die Maschine bedienen, schliesslich bringen Sie ja auch locker einen Maserati um die Kurven des Grimselpasses, oder das Mountainbike auf die atemberaubende Carschina Furgga, im schönen Bündnerland.

Wir haben die ROK und die ganz neu dazu erhältliche Mühle auf Herz und Nieren geprüft, insbesondere auf ihre Tauglichkeit als Geschenk. Ein Geschenk soll ja nicht nur Freude bereiten, es soll auch schön sein. Und in dieser Disziplin haben die Italiener den Engländern nichts voraus. Macht man den Karton auf erscheint eine wundersame Weissblechbüchse mit einem sinnigen Hinweis auf dem Deckel.

Hat man diesen dann abgehoben entdeckt man hochglanzpolierten Chromstahl, so wie es sich für eine richtige Espresso-Maschine gehört (bei uns in der Version Kupfer). Vorsichtig hinausgehoben steht sie dann da, die ROK, felsenfest auf ihrem gusseisernen Fuss mit Kaffeebohnen-Relief.

Zu einer erstklassigen, stromlosen Espresso-Maschine gehört natürlich auch eine erstklassige, handbetriebene Kaffeemühle mit einem Kegelmahlwerk. Die ROK-Produzenten haben lange daran getüftelt und zur Finanzierung der Produktion eine Crowdfunding-Kampagne gestartet. Dabei flossen viele von Mühlenspezialisten in den Kommentaren vorgeschlagene Verbesserungen mit ein.

Die Mühle kann für Linkshänder umgebaut und das Mahlrad kann von Klickgrössen auf stufenlos verstellt werden. Das Mahlwerk ist äusserst solide und die Bohnen werden sehr gleichmässig gemahlen. Der einzige Minuspunkt den wir ausmachen konnten, ist die statische Ladung, die einiges an Kaffeepulver am Stellrad "kleben" lässt und auch im mit gelieferten Alu-Auffangbecher. Wir haben einfach den Becher durch ein Glas ersetzt und klopfen zwei-, dreimal an die Mühle und das Problem ist gelöst.

Nachdem wir nun die Bohnen gemahlen haben kommen wir zur Maschine. Diese ist ganz einfach zu bedienen. Man füllt den Siebträger mit dem frisch gemahlenen Kaffee und spannt ihn in die Maschine. Diese befüllt man mit kochendem Wasser, dann die Hebel hoch, kurz andrücken, nochmals hoch und langsam bis zum Anschlag runterdrücken. Fertig. Musik in den Ohren ist das kleine "tschsch" beim Loslassen der Ärmel. Nicht viel komplizierter als eine Kapselmaschine.
Mit dem grossen Unterschied allerdings, dass man bei der ROK auf jegliche Parameter die für einen perfekten Espresso wichtig sind, selber Einfluss nehmen kann. Das heisst aber auch, dass man viel Testen muss bis man den für den eigenen Geschmack perfekten Espresso hinkriegt. Das macht aber auch Spass, viel mehr als einfach auf einen Knopf zu drücken. Das Herumpröbeln, Ausprobieren und Lernen gehört doch einfach dazu und erhöhte die Freude, wenn man dann mal zum Meister geworden ist. Die Maschine macht doppelte Espressos, mit einem mitgelieferten Aufsatz wird dieser in zwei Tassen gefüllt. Ebenfalls mitgeliefert wird ein Handschäumer für Milch. So entstehen im Handumdrehen perfekte Cappuccini und sonstige Latte Macchiati.

Wer all diese den Geschmack beeinflussenden Parameter wie Röstgrad, Mahlgrad, Extraktionsdauer, Pulvermenge, Druck usw. kennen und beherrschen lernen will, dem empfehlen wir einen unserer Home-Barista-Kurse, welche ab Februar bei uns in der Kaffa-Werkstatt in Kriens angeboten werden. Diese dauern jeweils 6h Stunden und kosten CHF 250 (inklusive Mittags-Snack). Die maximale Teilnehmerzahl ist auf 6 Personen begrenzt, so kann individuell auf jede Teilnehmerin, jeden Teilnehmer eingegangen werden. Buchen kann man einen der ersten vier Kurse auf unserer Website. Natürlich kann dieser auch als Gutschein verschenkt werden.

Wenn Sie nun den Classic ROK Espresso Maker verschenken (oder sich selber eine Freude machen) möchten dann bestellen Sie ihn am Besten so schnell wie möglich bei rrrevolve.ch, dem Laden für equipment for a smarter living in dem Sie viele weitere wundervolle und nachhaltige Dinge finden. Die Maschine kostet lediglich CHF 199.-, ein wahrlich guter Preis für eine Siebträgermaschine. Auch die Mühle erhalten Sie natürlich dort. Und was den Kaffee betrifft, nun, warum gönnen Sie sich nicht ein Degustationsset unserer einmaligen Wild Coffee Collection, dem einzigen Arabica aus zertifizierter Wildsammlung, direkt aus den tropischen Regenwäldern Äthiopiens?

Ob die Engländer sich beim Design der Maschine vom Korkenzieher des italienischen Star-Designer Alessi haben inspirieren lassen möchten wir offen lassen. Eine gewisse Ähnlichkeit im Geist ist aber nicht von der Hand zu weisen. Mit der ROK haben die Engländer bewiesen, dass sie mindestens genaus so gute und schöne Espresso-Maschinen bauen können wie die Italiener, very perfetto!

Vegetarischer Linsen-Eintopf mit Wintergemüse und Kaffee

Was dem Sommer die zimmerwarme Ratatouille ist dem Winter der dampfende Eintopf. Noch ist es nicht Winter aber das dazugehörende Wurzelgemüse feiert bereits seine Rückkehr auf den Wochenmärkten. Und wenn's im Sommer immer mehr Tomaten in allerlei Farben gibt, dann sind es in der kalten Jahreszeit die Karotten, die es jetzt immer bunter treiben. Wo für eine Ratatouille die Zutaten ziemlich fix gegeben sind, setzt der Eintopf der Phantasie keine Grenzen. Ein halber Sellerie im Kühlschrank, zwei Karotten, ein Rest vom Weiss- oder Rotkohl, eine Zwiebel dazu die man sowieso immer vorrätig hat, ein Lorbeerblatt, Bouillon, eine Handvoll getrocknete Pilze, Borlottibohnen, eine Randenknolle, ein Stück Ingwer, Quitten- oder Kürbisschnitze und, wer mag, ein Stück Speck oder die gewürfelte Lammschulter, die noch im Tiefkühlfach rumliegt. Eintöpfe sind fantastisch um aus Gemüseresten noch ein schmackhaftes, Körper, Geist und Seele wärmendes Essen zu machen. Eine Flasche Rotwein dazu und der Winter kann kommen.

Haben Sie schon mal eine französische Speisekarte gelesen? Was bei uns deutsch und gründlich "Vegetarischer Linsen-Eintopf mit Wintergemüse und Kaffee" heisst, würde dort vielleicht ganz poetisch so heissen: Compotée aux lentilles de Sauverny avec ses racines d'hiver, des souvenirs de sous-bois et des arômes de café sauvage. Ob Sie's lieber deutsch und deutlich mögen oder doch eher französisch und verspielt ist nebensächlich, solange Sie die Waadtländer Beluga-Linsen von Rosette und Michel Courtois nehmen. In Zürich findet man diese zum Beispiel bei Berg und Tal in der Markthalle im Viadukt. Fürs Wintergemüse nehmen Sie einfach auf was Sie gerade Lust und Laune haben. Für dieses spezielle Rezept brauchen Sie aber noch Sojasauce. Wir empfehlen Ihnen am liebsten die hier von Shinwazen, einem kleinen und feinen Laden in Zürich. Yuko, die Besitzerin, importiert traditionell hergestellte Produkte direkt von den Produzenten in Japan. Und den Kaffee, den bekommen Sie natürlich bei uns. Nun haben Sie alles was Sie brauchen und können loslegen.

Für unsere Variante des Eintopfs haben wir in etwa folgende Gemüse und Mengen genommen. Das reicht für vier Personen:

• 2 Zwiebeln
• 2 Stangen Lauch
• 2 Stange Sellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 3 weisse Karotten
• 3 orange Karotten
• 3 mittelkleine Pastinaken
• 6 Stängel frischer Thymian
• 100 Gramm Shiitake-Pilze
• 250 Gramm Linsen
• 0.5 dl Sojasauce
• 2 dl frisch gebrühten, starken Filterkaffee
• 8 dl Gemüsebouillon

Wir schneiden alles Gemüse und die Pilze klein und geben sie zusammen mit dem Thymian in einen Schmortopf. Wir nehmen ein gutes (!) Olivenöl (haben Sie den Bericht in der NZZ zum Thema gelesen? Es ist einfach unglaublich... Vertrauenswürdiges, ausgezeichnetes Olivenöl finden Sie übrigens zum Beispiel bei Olivale) und dünsten das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten. Dann stellen wir den Kochherd auf die höchste Stufe und braten scharf an. Es dürfen sich durchaus ein bisschen Röstaromen entwickeln. Wir geben die Linsen dazu und löschen mit der Gemüsebouillon ab. Kurz bevor die Linsen weich sind geben wir den Kaffee dazu und lassen den Eintopf noch etwa zehn Minuten köcheln. Keine Angst, die Beluga-Linsen zerfallen nicht. Am Schluss schmecken wir mit der Sojasauce und vielleicht etwas Piment d'Espelette ab.

Natürlich kann man den Stangensellerie durch Knollensellerie ersetzen, die weissen Karotten durch gelbe und so weiter. Im Nachhinein hätten wir gerne noch ein daumennagelgrosses Stück Ingwer, in kleinste Würfelchen geschnitten, beigefügt. Eine Kundin schrieb uns kürzlich, dass sie ihre Linsen mit einem Stück Schokolade verfeinert hat, auch das können wir uns gut vorstellen, wird doch Schokolade hin und wieder für dunkle Saucen gebraucht. Beim nächsten mal probieren wir es mit unserer Rio Napo Grand Cru-Schokolade mit Kaffeesplittern. Beim Wein bleiben wir im Waadtland, wir empfehlen einen ausgezeichneten Merlot/Gamaret, den Binôme von Jacques Mugnier in Duillier.

Ehre wem Ehre gebührt, die Inspiration für dieses Gericht haben wir uns bei Eva, der Kochpoetin geholt. Das mit den Käseknödeln haben wir uns, zusammen mit Kaffee noch nicht ganz getraut. Aber Anfang nächstes Jahr berichten wir über eine Kaffee/Käse-Degustation, anschliessend werden wir hoffentlich mutiger sein. Was haben Sie bereits Mutiges in der Küche ausprobiert? Was ist Ihr Lieblings-Eintopf? Wir sind gespannt auf Ihre Kommentare und danken schon im voraus recht herzlich.

Der wunderbare Duft von Kaffee - frisch gemahlen

Wäre James Bond ein italienischer Agent und kein britischer würde er anstelle des Vodka Martini, gerührt, nicht geschüttelt, sicherlich einen Espresso trinken, frisch gemahlen. Sicherlich nicht aus der Kapsel wie uns das George Clooney oder der Café Royal Agent zurzeit gerade in Werbefilmchen weismachen wollen, denn Agenten haben Stil, zumal britische. Und vermutlich auch italienische, obwohl wir etwas Mühe bekunden, uns vorzustellen, wie ein italienischer Agent aussehen müsste...  Seit unserer Kindheit, als wir nach der Kasse beim Grossverteiler den Kaffee in die dort stehenden Mühlen schütten und frisch in die Tüte mahlen durften, verfolgt uns das himmlische Aroma von frisch gemahlenem Kaffee. Für diejenigen, die zu Hause einen Vollautomaten oder einen Siebträger mit Mühle haben, ein tägliches, kleines Wunder. Alle anderen finden diesen Duft vielleicht noch in einer guten Kaffeebar.

Wir haben uns auf die Socken gemacht - genauer gesagt auf die Wandersocken - um diesen Duft einzufangen und ihn auch Leuten mit kleinem Budget und/oder wenig Platz zugänglich zu machen. Weil nicht jeder möchte sein Geld in eine so wichtige Nebensächlichkeit wie eine Siebträgermaschine aus hochglanzpoliertem Chromstahl investieren. Diese hat auch, genau wie ein Vollautomat, den Nachteil, dass sie etwas schwer wiegt, im Rucksack, und wenig nützt, wenn kein Stromanschluss vorhanden ist. Wir haben uns also auf die einfachste Zubereitung von Kaffee konzentriert. Ein Holzfeuer, eine Handmühle, eine Mokka-Kanne und feinste Kaffeebohnen. Vielleicht sind wir auch ein wenig versnobt, aber wir haben auch unsere Porzellantasse mit in den Rucksack gepackt. Denn Stil hat man, dazu braucht man kein britischer Agent zu sein.

Wir haben uns ins Unterwallis begeben weil es dort, gemäss Benjamin Hohlmann von den Kaffeemachern, das beste Kaffeewasser geben soll, speziell gut sei eines in einem Wasserfall bei Martigny. Wir haben lange nach einem fotogenen Plätzchen an einem kleinen Bergbach gesucht, an dem wir auch ein Feuer machen könnten. Kennen Sie den Ausdruck "hangry"? Das ist eine Wortkombination aus hungry (hungrig) und angry (hässig). Als wir um drei Uhr nachmittags immer noch nichts gefunden hatten, beschlossen wir unser Picknick an diesem Hang mit Sicht auf den Genfersee zu machen. Das Wasser haben wir mit der Trinkflasche aus dem Bergbach im nahen Tobel geholt.

Nachdem sich Körper und Geist wieder etwas beruhigt hatten, war es Zeit für einen Kaffee. Im Transa Outdoor-Laden haben wir für nur CHF 39.90 eine Handmühle mit einstellbarem Kegel-Keramikmahlwerk gekauft. Diese haben wir etwa zur Hälfte mit frischen Kaffeebohnen befüllt (mögen Sie's kräftig, nehmen Sie die Espresso-Röstung, für aromatischen Kaffee die Medium-Röstung), Deckel drauf und kurbeln. Und schon macht sich auf der Bergwiese der wunderbar würzige Duft nach frisch gemahlenem Kaffee breit. Wie von unserem Chef-Barista Willy Zemp empfohlen, haben wir den Mahlgrad auf 4 eingestellt. Das heisst von der ganz feinsten Mahlung lassen wir das Zahnrad unten an der Mühle viermal klicken. Zwischen den Fingerspitzen sollte man wie kleine Würfelchen erspüren. Und in der Zwischenzeit haben wir auch schon das Wasser zum Kochen gebracht.

Nun kommt der etwas schwierige Teil. Nämlich den unteren Teil mit dem kochenden Wasser vom Feuer nehmen, mit dem gemahlenen Kaffee befüllen und mit dem oberen Teil fest zu verschliessen. Ein Küchenhandtuch, welches man ja nicht immer auf einer Wanderung dabei hat, würde hier sehr hilfreich sein. Dann geht es wieder zurück aufs Feuer. Zeit, etwas näher auf den Mahlgrad einzugehen. Zu Hause wollten wir es nämlich genauer wissen. Was passiert, wenn der Mahlgrad zu grob oder zu fein ist. Wir machen die Probe aufs Exempel. Beim grob gemahlenen Kaffee ist das Wasser in nullkommanix durch. Die Brühe, weil Kaffee kann man das beim besten Willen nicht nennen, ist hellbraun und hat fast keinen Geschmack. Beim ganz fein gemahlenen Kaffee braucht das Wasser viel länger, um durch das Pulver zu kommen und kann so auch viel mehr Bitterstoffe lösen.

Wenn die Mokka nun zu röcheln anfängt, nehmen wir sie vom Feuer. Der in der Zwischenzeit aufgestaute Druck genügt, um das Wasser durch den Filter in den oberen Teil der Kanne zu pressen. Damit der Kaffee nicht den blechernen Geschmack der Kanne annimmt, sollte er so schnell wie möglich in die Tasse(n) gegossen werden. Fertig ist der Kaffee-Hochgenuss in der wilden Walliser Bergwelt. Auch wenn das Wetter nicht so war, wie wir uns das gewünscht hätten, schmeckt Wildkaffee in der freien Natur mindestens(!) doppelt so gut.

Wieder zu Hause müssen Mühle und Kanne natürlich gereinigt werden. Die Mühle klopfen wir sorgfältig aus. Den Auffangbehälter eventuell mit Seife waschen. Beim nächsten mal mahlen entsorgen wir einfach die ersten zwei, drei Mahlumdrehungen, damit keine allenfalls vorhandenen Rückstände das Aroma des frisch gemahlenen Kaffees beeinträchtigen. Die Mokka Express spülen wir gut aus und lösen mit der Hand, einem Abwaschbesen oder einem Schwamm die leicht fetthaltige Schicht an den Wänden. Kein Spülmittel benutzen und auch nicht in den Geschirrspüler geben. Poröse Dichtungsringe sollten ersetzt werden, diese finden Sie in jedem grösseren Supermarkt.

Haben Sie auch schon Kaffee in der freien Wildbahn gebrüht? Was sind Ihre Erfahrungen? Wir sind gespannt auf Ihre Kommentare.

P.S.: Hier übrigens nochmals die Geschichte unseres Agenten James Bean, in geheimer Mission in Äthiopien.